Restaurateurs et vins de l'Yonne

SOURCE : DOCUMENT BIVB

Si les chablis figurent très souvent sur les cartes des vins, les autres vins de l'Yonne mériteraient d'y figurer plus souvent. Ils offrent généralement un bon rapport qualité/prix et un choix remarquable.

Pour la carte des vins, il faut bien faire la différence entre les différents Chablis. Attention à bien faire figurer l'A.O.C. exacte. Par exemple, ne pas omettre la mention "Petit" pour le Petit Chablis.

L'A.O.V.D.Q.S. Sauvignon de St-Bris est passée en A.O.C. depuis le 11 janvier 2003.

Température de service : Chablis grand cru et premier cru : entre 12 et 14 °C, les Chablis, Petit Chablis et les autres vins blancs légèrement plus frais : 10 à 12°. Quant aux vins rouges (Irancy, Epineuil), il faut les proposer aux environs de 14 °C s'ils sont jeunes, légèrement plus chambrés s'ils ont déjà quelques années de bouteilles.

Dans la région de Tonnerre, un vignoble renaît d'une tradition millénaire : le vignoble d'Epineuil, vins issus de Pinot et ayant droit à l'A.O.C. Bourgogne Epineuil. Dans la région de Joigny, au nord-ouest d'Auxerre : le vignoble de la Côte-Saint-Jacques produit un vin généralement vinifié en gris et vendu sous l'A.O.C. Bourgogne. En y ajoutant l'Irancy et les bourgognes Côtes d'Auxerre, Coulanges et Chitry, une constatation s'impose : il existe encore en Bourgogne des vins à découvrir et à faire découvrir. Les clients les apprécieront d'autant mieux qu'ils sont à des prix raisonnables. A part l'Irancy, qui bénéficie d'une A.O.C. propre, à la carte de vins, il ne faut pas oublier de faire précéder les noms précédents de Bourgogne.

Le vignoble de l'Yonne ne se limite pas aux seuls Chablis.

4 A.O.C. pour les vins de Chablis : Chablis, Petit Chablis, Chablis Premier Cru, Chablis Grand Cru.

7 climats bénéficient de l'A.O.C. Grand Cru.

Contrairement à une opinion très répandue, Moutonne n'est pas un cru, mais une dénomination déjà en usage sous l'ancien régime. Elle s'appliquait à une vigne de Chablis située dans la Côte des "Vaudésirs" (l'un des sept grands crus). Elle était la propriété des moines de l'abbaye de Pontigny. Elle fut vendue en 1791, à Simon Depaquit, ex-procureur de l'abbaye. De nos jours, les vins produits par la vigne de la Moutonne, 2 ha, 35 a, 20 ca sont commercialisés sous l'A.O.C. Chablis Grand Cru.

Chablis a longtemps été l'appellation d'origine viticole la plus usurpée au monde. Il n'était pas rare de rencontrer des Chablis de Californie, d'Australie... pendant de nombreuses années, on a trouvé du Spanish Chablis, surtout commercialisé par les Anglais. Cette pratique n'a vraiment cessé qu'avec la réglementation communautaire sur les documents d'accompagnement (1er septembre 1973).
Tout près de St-Bris, il existe une cave d'élaboration de Crémant creusée dans le calcaire, appelée "cathédrale du vin" en raison de ses dimensions.