Les grands vins blancs moelleux et liquoreux

SOURCE : DOCUMENT ABC
Vins de légende, les grands vins blancs moelleux ou liquoreux du Bordelais sont connus dans le monde entier (1). C'est dans cette catégorie que l'on trouve le fameux Sauternes et le célèbre Château d'Yquem considéré comme un des meilleurs vins blancs du monde. Pourquoi une telle renommée ? Elle est en partie due au développement d'un champignon microscopique, le Botrytis cinerea, qui provoque, lorsque les conditions sont favorables, la fameuse pourriture noble. Dans cette région, il ne suffit pas que les raisins soient arrivés à maturité pour être vendangés. La surmaturation et le développement du Botrytis cinerea sont recherchés. Cette moisissure attaque à la fois l'intérieur et la peau du raisin qui se ride et prend une couleur brun-violet. Il se produit alors une concentration des sucres, une évaporation de l'eau, ainsi que de nombreuses modifications qui vont transformer le jus de raisin en une véritable "liqueur" dont la richesse peut dépasser 400 g de sucre par litre de moût. Pour que la pourriture noble se développe dans de bonnes conditions, une belle arrière-saison ne suffit pas ; il faut une alternance de chaleur et d'humidité, ce qui n'est pas le cas chaque année.

La pourriture noble n'apparaît pas en même temps sur toutes les grappes et, sur une même grappe, tous les grains ne sont pas atteints en même temps. Très souvent, les vendanges s'effectuent par tries successives. Il n'est pas rare de passer 4 ou 5 fois sur le même pied de vigne. Dans certains grands châteaux, dix passages et plus sont parfois nécessaires. Les faibles rendements et cette façon de procéder expliquent le prix parfois élevé de ce type de vin.

Toutefois, le Sauternais n'a pas le monopole du Botrytis cinerea qui se rencontre également sur la rive droite de la Garonne et dans d'autres régions de France : Dordogne, Val de Loire, Alsace, etc. mais aussi dans d'autres pays parmi lesquels on peut citer l'Allemagne (Trockenbeerenauslese) et l'Autriche (Ausbruch).

On trouve également des vins blancs moelleux sous les appellations : Bordeaux Supérieur, Premières Côtes de Bordeaux, Sainte Foy Bordeaux et Graves Supérieures (rechercher dans les tableaux correspondants).

(1) Sur le plan réglementaire, le degré alcoolique final des vins moelleux est au maximum égal à 15°, alors que celui des vins liquoreux peut dépasser le seuil des 15°.