Caractères des vins et accords avec les mets

Très recherchés au début du siècle, les vins liquoreux n'attiraient plus beaucoup de consommateurs il y a une trentaine d'années. Ils étaient souvent qualifiés de "sucrés", terme tout à fait impropre pour ce type de vin. Ils sont soit moelleux soit liquoreux. Depuis quelques années, ce type de vin a retrouvé la faveur des amateurs de grands vins. Ce n'est que justice, car il s'agit très souvent de vins d'exception. Qui plus est, si les plus grands d'entre eux atteignent des prix très élevés, nombreux sont les vins de qualité à des prix très raisonnables.

Ce type de vin a sa place sur le foie gras, le homard et la langouste à la crème, les poissons fins en sauce, les volailles à la crème, les viandes blanches, le roquefort et tous les fromages onctueux, le melon, les fruits secs, certaines pâtisseries (tarte à la Bourdaloue, Pithiviers, gâteaux au noix), etc. Il peut également être servi à l'apéritif. En revanche et, contrairement à une opinion très répandue, il faut éviter de le servir sur des desserts trop sucrés. Il faut se souvenir que les vins de Barsac ont en général un peu moins d'onctuosité, mais un bouquet plus développé que les Sauternes, mais il ne s'agit que de nuances.

Lorsque l'année n'est pas bonne, certains châteaux ne commercialisent pas leur récolte sous le nom du château. Ce fut le cas pour Yquem en 1964, 1972, et un tiers seulement de la récolte fut commercialisé en 1982. Au vu de ces millésimes, une constatation s'impose : une bonne année pour les vins rouges n'est pas obligatoirement une bonne année pour les vins liquoreux. A cela une explication : pour les vins liquoreux, tout se "joue" au moment où, pour les rouges, les vendanges sont déjà terminées.