Principaux cépages

Contrairement à certaines régions où les vins proviennent d'un seul cépage (vin de monocépage), en Bordelais ils sont généralement élaborés à partir de plusieurs cépages. Aussi bien en blanc qu'en rouge, deux vins d'une même appellation et d'un même millésime peuvent avoir des caractères organoleptiques et une aptitude au vieillissement différents en fonction du pourcentage des différents cépages utilisés. Il s'agit d'un point très important pour le restaurateur. Il faudra en tenir compte au moment de l'achat et lors des accords vins et mets. Sous l'A.O.C. Pessac-Léognan, par exemple, indépendamment de la différence au niveau des sols et de l'exposition, un Château Malartic-Lagravière blanc issu à 85 % de Sauvignon sera différent d'un Château Olivier blanc où ce cépage ne représente que 40 %.

En Bordelais, on trouve essentiellement les cépages suivants :

l Cépages rouges :

- le Cabernet Sauvignon, qui donne des vins tanniques, aptes au vieillissement, il est très présent dans le Médoc et Graves ;

- le Cabernet Franc, qui évolue plus rapidement que le précédent, il est surtout présent dans le Libournais ;

- le Merlot qui donne des vins souples et bouquetés, il constitue la base de l'encépagement à Saint-Emilion et à Pomerol.

A ces trois cépages, il convient d'ajouter le Petit Verdot qui apporte aux vins du corps et de la couleur et le Malbec. Ce dernier donne des vins riches en tanin.

l Cépages blancs :

- le Sémillon, qui est sans aucun doute le cépage bordelais par excellence. Il est présent dans pratiquement tous les vins blancs. Sa bonne aptitude à prendre la pourriture noble en fait le cépage de prédilection dans la région des grands vins blancs liquoreux (Sauternes, Barsac, Loupiac,...) ;

- le Sauvignon, ce cépage aromatique, est de plus en plus cultivé en Bordelais. Certains vins blancs sont élaborés exclusivement à partir de ce cépage. C'est lui qui apporte l'acidité nécessaire à l'équilibre des grands vins blancs.

- la Muscadelle, ce cépage a pratiquement disparu.

SOURCE : CIVB, PHOTO CRONENBERGER Sémillon.

SOURCE : CIVB, PHOTO PIERRE MACKIEWICZ Sauvignon, il donne des vins secs et aromatiques.

SOURCE : CIVB, PHOTO CRONENBERGER Muscadelle, peu cultivée.