Restaurateurs et vins de...

Dans cette partie, la température de service des principaux vins est mentionnée. On y trouve également de nombreux conseils pour l'élaboration de la carte : aspect législatif, principaux pièges à éviter,... Mais aussi, et surtout, des conseils pour l'achat des vins en fonction de leur destination : à consommer maintenant ou à conserver en cave. Sont également signalés les vins qui constituent pour l'auteur de véritables "vins de restaurateur".

Dans les tableaux "liste des A.O.C. et principales caractéristiques" figurent toutes les grandes appellations, celles que tout le monde connaît (Médoc, Margaux, Pomerol, Pommard, Châteauneuf-du-Pape, Chambertin, Montrachet, etc.), mais y figurent également toutes les appellations moins connues. Celles que l'auteur qualifie de "vins de restaurateur" en raison de leur rapport qualité/prix.

Comme nous le verrons, il peut être tentant pour un restaurateur d'avoir à sa carte des appellations et des crus prestigieux, mais il ne faut pas oublier que dans la plupart des restaurants, ces vins sont très difficiles à vendre, même après l'application d'un coefficient multiplicateur raisonnable.

De nombreux Vins de Pays sont également signalés. La plupart d'entre eux méritent de figurer plus souvent sur les cartes de vins.

Nous avons déjà vu que l'étude des vins ne doit pas se limiter à une énumération fastidieuse de crus plus ou moins connus. Il est donc souhaitable de compléter la découverte des différentes régions vinicoles par quelques anecdotes ou faits historiques. N'est-ce pas grâce à la poule au pot que des générations de potaches ont retenu qu'Henri IV fut roi de France et de Navarre ? Ainsi, peut-on parler des vins de Chinon sans évoquer Rabelais, de ceux du Mâconnais en passant Lamartine sous silence, du vignoble de Palette sans faire allusion à Cézanne? Elèves, étudiants et clients apprécient cette approche de l'étude des vins, elle a donc été privilégiée dans la partie consacrée à la découverte des principaux vignobles.