L'étude des vignobles :
une tâche difficile mais pas insurmontable

De nombreux livres sont consacrés à l'étude des vignobles français et étrangers. Certains traitent de l'ensemble des vignobles, d'autres, plus spécialisés, ne concernent qu'une seule région, voire une seule appellation (collection le "Grand Bernard") ou un seul cru (Yquem par Richard Olney). Tous ces ouvrages permettent d'acquérir une bonne connaissance des crus et appellations. Mais rares sont ceux qui s'adressent aux restaurateurs et à ceux qui chaque jour, vendent des boissons.

Un restaurateur, à plus forte raison un élève ou un étudiant, peut-il connaître toutes les appellations et tous les crus, des vignobles français et étrangers ? Non ! Il en est qui ne doivent pas être ignorés, d'autres pour lesquels il n'y a aucune honte à se reporter à un ouvrage de référence pour en connaître les différentes caractéristiques. Au même titre qu'en cuisine, où il n'est pas possible de connaître toutes les garnitures et préparations, les professionnels ne doivent pas hésiter à avoir recours à un ouvrage. Cela ne veut pas dire que rien n'est à apprendre par cœur, mais il ne faut pas se limiter à une énumération fastidieuse de crus plus ou moins connus.

En revanche, un restaurateur n'a pas le droit d'ignorer des crus tels que Château Mouton Rothschild, Pétrus, Château Yquem, Romanée-Conti, Corton Charlemagne, Château-Chalon, Château Grillet, Vega Sicilia, Opus One, etc., de même qu'un spécialiste de la musique ne peut ignorer Mozart ou Chopin, qu'un spécialiste de la peinture doit pouvoir situer Rembrandt ou Picasso. Mais indépendamment des listes de crus et d'appellations, il est souhaitable de mettre l'accent sur les facteurs propres à chaque région et sous-région : importance, différentes appellations et hiérarchie, situation géographique, cépages, nature du sol, caractères des vins, accords avec les mets... Mais d'autres aspects, même s'ils sont parfois négligés, font partie d'un minimum de connaissances indispensables. C'est le cas de l'aspect culturel. Il existe d'excellents ouvrages sur le sujet (le vin de Bordeaux, cet inconnu de Gaston Marchou, Petite histoire du champagne et de sa province de Pierre Andrieu, Alsace, de l'homme au vin d'Isabelle Bianquis, etc.).