Comment procéder ?

Il faut s'efforcer d'obtenir la commande de vin rouge dès le début du repas.

s Préparer tout le matériel sur le guéridon.
s Apporter délicatement la bouteille à la table du client dans la position qu'elle occupait à la cave. En effet, même si le dépôt est moindre qu'autrefois, certains vins en ont encore. Cela ne constitue généralement pas un défaut, bien au contraire.
s Présenter et annoncer la bouteille, comme indiqué précédemment.
s Allumer la bougie, éteindre l'allumette sans souffler dessus.
s Déboucher la bouteille comme indiqué précédemment, sans la remuer.
s Poser le bouchon sur une soucoupe.
s Goûter le vin.
s Prendre une carafe ou une aiguière, en cristal de préférence, préalablement rincée à l'eau tiède ; "l'enviner" (on "envine" un verre ou une carafe, on "avine" un fût : réf. Pr. Peynaud), c'est-à-dire la rincer avec quelques gouttes du vin qui va être décanté. Cette petite quantité de vin est versée dans un verre prévu à cet effet.
s Procéder ensuite au décantage proprement dit (sans bruit et sans faire de taches sur le guéridon).
s Prendre la carafe dans une main, la bouteille dans l'autre, puis transvaser délicatement le vin, celui-ci doit glisser lentement le long des parois de la carafe.
Durant toute cette opération, une bougie allumée est placée sous l'épaulement de la bouteille. Elle va permettre d'apercevoir, par transparence, l'arrivée du dépôt.
s Relever la bouteille, d'un geste rapide, au moment précis où le dépôt va s'engager dans le goulot de la bouteille.
s Eteindre la bougie sans souffler dessus, le bouquet d'un grand vin s'accommode fort peu d'une odeur qui se rencontre généralement dans les églises après l'office...
Le vin est alors prêt à être servi.
s Faire goûter le vin et le servir comme indiqué précédemment.
Il faut toujours laisser la bouteille et le bouchon à la vue des clients. Des magasins spécialisés vendent de petites chaînettes qui permettent de présenter le bouchon sur la carafe.
Il y a parfois controverse en ce qui concerne le décantage. Certains préconisent pour cette opération d'enlever complètement la capsule, prétextant qu'elle empêche de voir l'arrivée du dépôt. Soit ! mais il faut s'arrêter de transvaser dès que le dépôt se présente au début du goulot, à hauteur de la capsule, l'opération est risquée. Qui plus est, une bouteille sans capsule ne semble-t-elle pas mutilée ? Enlever la capsule peut se justifier si on utilise le panier, mais celui-ci ne se prête pas toujours à cette opération car il empêche de voir ce qui se passe dans la bouteille.

Si la bouteille a été stockée debout pendant quelques heures, pourquoi ne pas la décanter directement en la tenant à la main ? Si elle était couchée, il faut utiliser un décantoir c'est-à-dire un support métallique, il en existe de magnifiques en métal argenté. Ils offrent l'avantage de ne pas masquer l'arrivée du dépôt, mais aussi et surtout, ils permettent au client de voir "sa bouteille", ce qui n'est pas le cas lorsqu'elle est dans un panier.

LE PASSAGE EN CARAFE

Le passage en carafe se pratique de plus en plus souvent. Il y a parfois confusion entre décantage et passage en carafe.
Le décantage s'effectue généralement sur des vins qui ont déjà quelques années de bouteille et qui présentent un dépôt. Le passage en carafe s'effectue sur des vins encore jeunes ou très exactement qui ne sont pas encore à "maturité".

Comment procéder :

Dans les deux cas, on utilise une carafe, mais l'utilisation de la bougie ne se justifie pas pour un passage en carafe. Pour le décantage, le vin doit glisser lentement sur les parois de la carafe, pour un passage en carafe, l'opération s'effectue plus rapidement, car l'objectif est "d'aérer le vin".

Pourquoi est-il, parfois, souhaitable de passer certains vins en carafe ?

Il y a quelques années déjà, une question revenait régulièrement "combien de temps à l'avance dois-je déboucher mes vins ?" La seule réponse valable était "un certain temps" comme aurait dit un humoriste célèbre en parlant du fût du canon... De toute facon, en restauration, sauf pour les banquets, il est difficile de déboucher le vin plusieurs heures à l'avance.

IL NE FAUT PAS CONFONDRE SHAKER ET CARAFE À DÉCANTER Lors des différents concours de sommellerie, les candidats ont souvent tendance à confondre les deux. Pour enviner la carafe, il faut la faire tourner délicatement pour que le vin entre en contact avec les parois. Il n'est pas nécessaire de faire des circonvolutions et de secouer la carafe comme un shaker lors de l'élaboration d'un cocktail. D'autre part, la carafe est envinée pour la préparer à recevoir le vin et éventuellement éliminer toute trace d'eau si elle a été préalablement rincée à l'eau tiède. Jamais pour la nettoyer si elle arrive sale de l'office, comme on l'entend parfois. Ces deux petites erreurs sont des péchés de jeunesse, très certainement dues au stress de certains candidats.

Heureusement, le Professeur Emile Peynaud dans son magnifique ouvrage sur la dégustation "le goût du vin" Editions Dunod, nous dit : "Il est tout à fait indifférent de déboucher une bouteille trois heures avant de la servir ou juste au dernier moment. Il ne se passe rien en effet physiquement ou chimiquement en deux ou trois heures dans ces conditions. Il ne peut y avoir d'évoporation et l'oxydation est infime. La quantité d'oxygène qui pénètre ainsi est à peine mesurable..."

Or, certains vins on besoin d'un contact avec l'oxygène pour se livrer pleinment. C'est le cas de beaucoup de vins issus de Cabernet Sauvignon, de Syrah, de Mourvèdre, etc, surtout si ces vins rouges ont été élaborés avec une macération longue. Une solution consiste donc à passer les vins en carafe.

Aussi surprenant que cela puisse paraître, certains grands vins blancs encore "sur la réserve" gagnent également à être passés en carafe. C'est le cas de certains vins des A.O.C. : Alsace Grand Cru, Pessac-Léognan, Savennières, Meursault, Hermitage... En effet, surtout en restauration, ces vins sont souvent mis à la carte trop rapidement. Un passage en carafe leur permet de se livrer plus facilement surtout sur le plan olfactif.

Si vous n'êtes pas convaincu du bien-fondé du passage en carafe, faites l'expérience suivante : prenez deux bouteilles d'un des vins mentionnés ci-dessus, au début du repas, passez-en une en carafe et contentez-vous de déboucher la seconde. Puis faites, avec vos clients ou vos amis, une dégustation comparative. Cette expérience facile à réaliser vaut mieux que de longs discours...

Pour le service des boissons autres que le vin (bières, eau-de-vie, café...), reportez-vous au chapitre correspondant.

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