Définition et but(s) du décantage

   SOURCE : L'ESPRIT ET LE VIN - PARIS.
Le Petit Larousse laisse le choix entre "décantation" et "décantage" et donne la définition suivante : "Transvaser doucement un liquide qui a fait un dépôt".
En restauration, c'est le mot "décantage" qui est utilisé. Le décantage est l'opération qui consiste à séparer le vin de son dépôt. Or, les vins actuels ont peu ou pas de dépôt. Il n'en a pas toujours été ainsi. On peut citer à ce sujet le passage consacré au dépôt présent dans les vins, extrait de l'ouvrage Nouveau manuel complet du sommelier et du Marchand de vins, publié dans les premières années du XXe siècle Edit Manuel Roret : "Aussi clairs que soient les vins, lorsqu'on les met en bouteilles, ils déposent presque toujours au bout d'un certain temps. Les rouges font ordinairement des dépôts plus volumineux que les blancs, et leur couleur se précipite constamment jusqu'à ce qu'ils soient totalement dépouillés.
Les dépôts varient de forme et de densité, suivant les crus et les années qui ont produit le vin. Les uns sont gras, les autres bourbeux, d'autres adhèrent à la paroi de la bouteille ; il en est de très légers que le moindre mouvement mêle à la liqueur. Souvent, un même vin dépose sous deux formes différentes dans la même bouteille ; le premier dépôt adhère à la paroi ou se réunit en masse au fond du vase, tandis que l'autre flotte". (dans ce texte le mot liqueur est utilisé pour désigner le vin).
De nos jours, un dépôt "en masse au fond du vase" est très rare. À cela plusieurs raisons : les techniques d'élaboration ont considérablement évolué et les vins se boivent plus jeunes.
La question se pose donc : est-il toujours nécessaire de décanter ? Oui, selon l'auteur de cet ouvrage, ne serait-ce que pour l'aspect cérémonial de l'opération ! Il n'est pas rare de constater que lors d'un décantage dans une salle de restaurant, les conversations cessent, les regards se portent sur l'officiant, le moment est parfois solennel. Quel plus bel hommage peut-on rendre à un grand vin ?
Mais indépendamment de l'aspect cérémonial, le but du décantage est double : séparer le vin d'un éventuel dépôt et provoquer une aération modérée. Le vin doit être versé lentement. Cette aération permet au vin de s'exprimer sur le plan olfactif et d'atténuer l'astringence si les tanins sont encore un peu trop présents.
PHOTO : BRUNET.
Décantage, oui, mais il ne faut pas en abuser. Il ne faut jamais oublier qu'une vieille bouteille constitue un merveilleux équilibre, un chef-d'œuvre de la nature, mais que cet équilibre est fragile. Un contact violent avec l'air peut le détruire en quelques secondes.
En revanche, certains Bordeaux, Madiran, Porto, etc., ayant quelques années de bouteilles, un peu de dépôt et encore sur la réserve gagnent à être décantés. Encore faut-il que cette opération soit effectuée correctement.

Choix du matériel

PHOTOS : BRUNET. Pour le décantage, attention au choix du support.

Très souvent, les paniers ne sont pas adaptés au décantage.

Il faut porter une attention toute particulière au choix des carafes et des supports métalliques.
Certaines carafes ont un goulot trop étroit, d'autres manquent de stabilité en raison d'un bec en métal trop lourd par rapport au poids de la carafe. Il faut également donner la préférence à des carafes faciles à nettoyer.
Il existe un très grand choix de modèles.
Pour les supports, avant un achat en nombre, un essai s'impose. En effet, la recherche de formes stylisées a conduit à mettre sur le marché du matériel où il n'est pas évident de trouver l'emplacement que doit occuper la bouteille ou qui présentent de grosses difficultés pour introduire la dite bouteille. Là aussi, pensez à la stabilité.
Quant à la bougie, il ne faut pas la choisir trop haute.
Pour l'achat de tout ce matériel, il est souhaitable de s'adresser à de vrais professionnels.

SOURCE : L'ESPRIT ET LE VIN - PARIS.

Pique-bouchon, étain massif brillant.
Un drôle de nom pour un accessoire qui répond à une vraie fonction :
permettre l'identification d'un vin en carafe,
le bouchon était souvent la carte de visite d'un vin.
Piquez le bouchon de part et d'autre,
puis passez le pique-bouchon comme un collier autour du col de la carafe.