Moyens dont dispose le restaurateur

Celliers thermo-régulés.

PHOTO : BRUNET.

SOURCE : L'ESPRIT ET LE VIN - PARIS Équilibreur thermique.

SOURCE : L'ESPRIT ET LE VIN PARIS Brique à vin.

De nos jours, l'installation de caves du jour bien aménagées, l'utilisation de celliers thermo-régulés permettent de bien maîtriser les problèmes de température. Cela nécessite souvent un investissement assez lourd, mais certainement rentable. Il semblerait que, si les restaurateurs n'hésitent pas à faire de gros investissements pour la cuisine et pour la salle à manger, la partie "cave du jour" est trop souvent oubliée (revoir le chapitre stockage et conservation des vins).
Il est préférable d'avoir plusieurs celliers de capacité moyenne qu'un de grande capacité. En effet, durant le service, les portes sont ouvertes très souvent. Il serait souhaitable d'en avoir deux : un pour les blancs, l'autre pour les rouges. Oui, c'est plus cher ! Mais la satisfaction du client ne mérite-t-elle pas ce petit effort ?

Avoir les vins à bonne température à la cave du jour ne suffit pas. Encore faut-il qu'ils soient servis à bonne température et qu'ils restent à cette température pendant tout le repas. Si pour les vins blancs et les vins rosés les seaux sont utilisés régulièrement, on constate une certaine frilosité pour l'utilisation des équilibreurs thermiques et des briques à vins. Ce matériel offre pourtant de nombreux avantages : esthétique, efficace, facile à entretenir. Il peut être utilisé pour tous les vins (blancs, rouges, rosés). C'est certainement le meilleur moyen pour servir et conserver les vins rouges à bonne température, surtout l'été en terrasse.

Par ailleurs, toutes les personnes responsables du service des vins devraient être en possession d'un thermomètre à vin et s'entraîner à déterminer la température à laquelle a été servie une boisson. Cet entraînement, qui peut être considéré comme un jeu, réserve de grosses surprises au début; par la suite, chacun est capable de déterminer la température à un degré près.

Indépendamment du thermomètre à vin, il existe sur le marché différents matériels destinés à apprécier la température de service des boissons : bracelet en cuir, qui, mis autour de la bouteille, indique la température du vin contenu dans celle-ci ; étiquettes à cristaux liquides, la couleur des cristaux liquides se modifie en fonction de la température ; il existe même un verre avec thermomètre incorporé. Les résultats ne sont pas toujours à la hauteur du génie des inventeurs...