Température de service

À bonne température, le vin est toujours meilleur... Pour s'en convaincre, il suffit de déboucher une bouteille de Beaujolais de l'année, d'en transvaser la moitié dans une autre bouteille, de les amener respectivement à 12 °C et 18 °C, et de faire une dégustation comparative. Il est possible de faire la même expérience avec un excellent Meursault servi à 11 °C et à 3 °C. D'ailleurs, dans ce cas, le test olfactif suffit... À 3 °C, le bouquet est complètement paralysé. En restauration, deux excès sont souvent constatés : les vins blancs sont servis trop frais et les vins rouges trop chambrés. Le verbe : chambrer, qui signifie amener à la température de la pièce, date d'une époque où le chauffage central et les convecteurs n'existaient pas encore. Il régnait alors une température nettement inférieure à celle que nous avons aujourd'hui dans nos appartements et nos salles à manger.
Nous allons essayer de voir pourquoi les vins blancs sont servis trop frais et les rouges trop chambrés.