Le service proprement dit

PHOTO : BRUNET. Ne pas masquer l'étiquette.

Verres de gauche : incorrect. Verres de droite : correct.

Incorrect.

Le service des vins, comme celui de toutes les boissons s'effectue en passant par la droite du client. Rappel : l'étiquette ne doit pas être masquée ! Il ne faut donc jamais "emmailloter" une bouteille dans une serviette. Pour les bouteilles servies en seau, i1 suffit de les essuyer délicatement pour éviter les gouttes d'eau.

Comme nous l'avons déjà vu, c'est à la personne qui a commandé le vin qu'il faut le faire goûter (à moins d'avoir reçu d'autres consignes). Pour la quantité à servir à ce moment-là voir la partie : "température des vins".

S'il n'y a pas d'objection de la part du client qui a goûté, servir les autres personnes en respectant la préséance. Ne pas oublier de resservir la personne qui a goûté (erreur très fréquente).

Il faut bannir les verres trop petits mais ne pas tomber dans l'excès contraire. Il est indispensable de pouvoir mettre le nez dans son verre, pas la tête...

Il faut se souvenir que si un verre ne doit jamais être vide, il ne doit jamais être plein. Ce qui a fait dire au professeur Puisais qui fut pendant de très nombreuses années président de l'Union Nationale des œnologues : "Combien de fois voyons-nous ces merveilleux verres devenir tristes d'être insuffisamment pleins ou être embarrassés par un envahissement trop volumineux".

Il ne faut jamais remplir un verre à ras bord, les 2/3 constituent un maximum. Par la suite, il ne faut pas oublier de repasser le vin à chaque fois que cela est nécessaire.

Lorsqu'une bouteille est terminée, il est de mauvais goût de la retourner dans le seau. Comme il est inadmissible de "s'arranger" pour ne plus avoir assez de vin au moment de servir la dernière personne de la table, et de regarder celui qui invite d'un oeil interrogateur...

Pendant le service, les bouteilles ne doivent pas rester sur un guéridon, qui est amené à être déplacé en cours de service, ou sur une console, car au moment du "coup de feu", il y a trop souvent des erreurs. Le vin d'une table peut être resservi à la table voisine, surtout s'il s'agit d'un même vin, avec toutes les conséquences que cela peut entraîner. Pour les vins blancs, une excellente solution consiste à utiliser des stands à vin.

Éviter de laisser les bouteilles sur un guéridon ou une console.
Pour les vins blancs, le stand à vin est la solution idéale.