Débouchage

PHOTOS : BRUNET. Incorrect.

Correct.

Pour le débouchage, il ne faut pas sortir la bouteille du seau, ni la relever si elle est en panier. Avec la lame du couteau-sommelier, couper franchement la capsule. Ne pas la couper à la partie supérieure, mais juste en dessous de la bague afin d'éviter que le vin soit en contact avec la capsule qui est souvent oxydée.

Mauvaise position du doigt, à la base du levier.

Bonne position du doigt, le bouchon sort droit.

Essuyer soigneusement la partie supérieure du goulot avec un liteau très propre.
Introduire la virole au milieu du bouchon. Cette opération est délicate : trop profondément, du liège tombe dans le vin, pas assez, le bouchon casse. Comment savoir à l'avance si l'on a affaire à un bouchon court ou un bouchon long ? Une petite astuce : se souvenir que seuls les vins de garde ont des grands bouchons. Alors qu'il y a pénurie de liège, quel serait l'intérêt d'avoir un long bouchon sur un vin à consommer jeune ? Ce n'est donc pas une question de région comme on l'entend trop souvent.
Faire basculer le levier sur le bord du goulot, puis extraire doucement le bouchon.
Durant cette opération, attention à la position du doigt pour éviter de casser le bouchon. Ce petit détail revêt beaucoup d'importance.

Bouchon transpercé.

Lorsque le bouchon est bien dégagé, terminer l'opération à la main, en inclinant légèrement le bouchon au dernier moment. Sans cette précaution, il peut se produire un bruit désagréable et, plus grave encore, une projection de liquide pour les vins rouges en panier. Dans ce cas, pour éviter cette projection, le goulot de la bouteille ne doit jamais être placé face au client pendant le débouchage.

Il faut ensuite sentir le bouchon, en se tournant très légèrement. Cette opération permet de déceler les vins "bouchonnés". Ils sont rares, mais cela se produit quelquefois.

Trop souvent le personnel de service, auquel il est demandé de sentir le bouchon, rétorque : "je n'y connais rien". Ce n'est pas une question de connaissances, mais une question de bon sens: lorsque l'on a l'habitude de sentir les bouchons, une odeur anormale est décelée sans difficulté. Cette précaution présente également l'avantage de diminuer les retours dus aux clients qui confondent "goût de bouchon" et "goût de terroir" ou à ceux qui pensent avoir décelé une odeur anormale... Si le vin est vraiment bouchonné, la bouteille doit être changée. Il faut alors faire un bon de retour et conserver le flacon défectueux pour permettre un éventuel contrôle de la direction ou du responsable. Cette façon de procéder peut faire diminuer de façon sensible les bouteilles dites "bouchonnées". Pour les mêmes raisons, il faut conserver le goulot avec bouchon ou capsule d'une bouteille cassée accidentellement avant son ouverture.

Si le bouchon ne présente pas d'odeur anormale, ce qui est généralement le cas, il faut essuyer à nouveau le goulot avec le liteau propre. Puis, pour éliminer les peluches éventuelles, passer le bouchon sur le goulot. Attention ! Contrairement à ce qui se fait trop souvent, c'est la roule du bouchon qui doit être utilisée, pas le miroir ! Car c'est sur celui-ci que se déposent les petits cristaux de tartre. Ils risquent alors de retomber dans le vin.

 
Débouchage face au client, risque de projection.
Qui plus est, le client ne voit pas l'étiquette.

Pendant tout le débouchage la bouteille doit rester immobile, il ne faut pas la faire tourner. Pour tous les grands vins, les bouchons doivent impérativement rester à la vue du client, car dans la plupart des cas, ils garantissent l'origine du produit. Lors du débouchage d'un vin blanc, il faut éviter de jeter capsule et bouchon dans le seau, ce dernier ne doit en aucun cas être considéré comme une poubelle.

PHOTO : BRUNET.

Le seau n'est pas une poubelle.