Son rôle

PHOTO : BRUNET. Le sommelier doit travailler en étroite collaboration avec la cuisine.

Le rôle du sommelier consiste à :
s Conseiller le client, en proposant des vins, ou autres boissons, en tenant compte : du plat ou du menu choisi, du budget, de la saison, des goûts du client (élément important mais qui est trop souvent oublié), etc.
Le sommelier se doit donc d'avoir une bonne connaissance des vins, mais aussi des mets. Il doit travailler en étroite collaboration avec le chef de cuisine.
Il ne doit jamais imposer ses goûts personnels. Il doit constamment s'efforcer d'augmenter le chiffre d'affaires et la rentabilité du poste "boissons" sans pour autant forcer la vente. Il est relativement facile "d'amener" un client à choisir un vin figurant sur la carte à un prix élevé, surtout s'il a des invités. Le problème est de savoir si le client ainsi "piégé" reviendra dans l'établissement ?
Au moment de conseiller les vins, plusieurs cas peuvent se présenter. Le sommelier connaît son client, alors pas de problème, il sait s'il doit sortir la grande bouteille (on disait jadis "de derrière les fagots"...) ou si, au contraire, il doit présenter un cru plus modeste. A noter que selon les circonstances, le même client peut souhaiter l'un ou l'autre. C'est là qu'intervient la psychologie professionnelle. Deuxième cas de figure : le sommelier ne connaît pas son client, mais celui-ci lui fait confiance, ce qui arrive très souvent. Dans ce cas, attention, pas d'excès ! Il faut s'efforcer de trouver le bon vin à un prix raisonnable, afin d'éviter cette scène vécue dans un restaurant : à la fin du repas un client appelle le patron et lui commande une bouteille de Champagne ; celui-ci revient quelques instants plus tard avec une bouteille de Dom Pérignon... il s'agit d'une erreur fréquente. Il faut bien se souvenir qu'un bon Bordeaux ne veut pas forcément dire un Château Margaux.
s Effectuer le service des vins et autres boissons.
s Collaborer aux achats.
s Elaborer ou participer à l'élaboration de la carte des vins, en tenant compte de la classe de l'établissement, du type de cuisine servie et de la législation en vigueur.
s Participer au travail de la cave : réception, vérification de la livraison, rangement, surveillance des conditions de stockage (température, hygrométrie, position des bouteilles...).
s Mettre en place la cave du jour.

   PHOTOS : BRUNET.
Mise en place de la cave du jour.

Cette liste n'est pas limitative. Dans de nombreux établissements, le sommelier est également responsable de la gestion de la cave.
Lorsqu'il y a un Chef sommelier, celui-ci doit, en plus des tâches énumérées ci-dessus, assurer la formation de ses collègues, sans se limiter aux seuls sommeliers. Parfois le chef de rang peut être amené à servir les vins, même dans les maisons où officie un sommelier.