Rendement de base et rendement butoir

Rendement élevé et qualité sont rarement compatibles. Il a donc fallu limiter les rendements, ce qui a posé de gros problèmes au niveau de l'application.

(1) Pour illustrer cette pratique, reprenons l'exemple cité dans le livre publié en 1985 à l'occasion du cinquantenaire de l'I.N.A.O. et des A.O.C.
"Un exemple pris dans le cadre d'une A.O.C. communale du Médoc permet de bien illustrer cette possibilité. En vertu des textes existants et en prenant en considération le caractère de moins en moins restrictif de production des A.O.C. de cette zone, il est établi que l'A.O.C. communale (Pauillac ou Margaux par exemple) peut se replier en A.O.C. Haut-Médoc, celle-ci en Médoc, cette dernière en Bordeaux, et l'ensemble être déclassé en vin de table. Cette possibilité résultait notamment de l'existence de rendements différents qui, de 40 hl pour I'A.O.C. communale allaient à 50 hl Bordeaux, en passant par 43 pour le Haut-Médoc et 45 hl pour Médoc.
Soit un producteur ayant récolté, par exemple, 80 hl de vin sur un hectare de vigne d'une A.O.C. communale. Il pouvait les déclarer de la manière suivante et le plus légalement du monde :
Surface : 1 hectare avec une production de 80 hl
A.O.C. communale : (40)
A.O.C. Haut Médoc : 3 (40 + 3 = 43)
A.O.C. Médoc : 2 (40+ 3+ 2 = 45)
A.O.C. Bordeaux : 5 (40 + 3 + 2 + 5 = 50)
Vin de table : 30
Total : 80 hl
Le rendement réel de la vigne et donc de chaque A.O.C. déclarée, était de 80 hl et non de 40, 43, 45 ou 50 hl (...). Une telle conception de limitation ne pouvait donc être maintenue, sans compromettre le sérieux et la fiabilité des appellations."

Pendant de nombreuses années, c'est le rendement figurant au décret de contrôle sous le nom de "rendement maximum" qui a été retenu. À partir des années 50, l'amélioration des techniques a permis d'obtenir de meilleurs rendements, entraînant des demandes de dérogations de plus en plus nombreuses. Jusqu'en 1974 les excédents pouvaient être déclassés ou vendus comme vins de table. Il était facile d'utiliser la déclaration de récolte dite en cascade (voir encadré).

Le décret du 19 octobre 1974 a mis fin à ces pratiques. Actuellement, il existe un rendement de base et un rendement butoir. Chaque année, le syndicat de défense de l'A.O. fait une proposition de rendement et l'I.N.A.O. nomme une commission de 5 membres qui donne son avis en fonction de l'état du vignoble avant les vendanges. Les résultats des travaux de cette commission sont transmis à l'I.N.A.O. qui peut modifier le rendement de base de l'A.O. dans le cadre du P.L.C. (plafond limite de classement, qui ne peut excéder 20 %). Mais le rendement total ne peut en aucun cas dépasser le rendement butoir fixé par décret. Dans certaines régions, par exemple en Alsace, il peut y avoir un rendement butoir par cépage.

Restaurateurs attention : on vous propose parfois des "vins déclassés". Or, en deçà du rendement butoir, ils bénéficient de l'appellation, au-delà ils ne doivent pas être commercialisés. Ils doivent être distillés. Une grande vigilance est de rigueur.

Art. 4 - Les vins doivent provenir des cépages suivants, à l'exclusion de tout autre :
- cépages principaux : Grenache noir, Syrah noire, Mourvèdre noir.
L'ensemble Grenache N, Syrah N et Mourvèdre N doit représenter au minimum 60 % de l'encépagement, dont 40 % pour l'ensemble Syrah, Mourvèdre N ;
- cépages secondaires : Lladoner Pelut N, Carignan N, Cinsault N, Piquepoul N, Terret N, Aspiran N.
Dans cet article, par le terme encépagement, il faut comprendre l'encépagement de la totalité des parcelles produisant le vin de l'Appellation.

Art. 6 - Le rendement de base est fixé à 45 hl par hectare.
Le rendement butoir est fixé à 54 hl par hectare.
Le bénéfice de l'Appellation «Minervois-La Livinière» ne peut être accordé aux vins provenant de jeunes vignes qu'à partir de la quatrième année suivant celle au cours de laquelle la plantation a été réalisée en place avant le 31 août.

LE COEFFICENT K

Comme nous l'avons déjà vu, chaque année, sur proposition de l'INAO, un décret publié au Journal Officiel fixe les rendements pour chaque AOC. Ces rendements sont exprimés en hectolitres. Mais il y a deux exceptions : pour le champagne et les crémants où le rendement autorisé est exprimé en kilos de raisins à l'hectare ; pour certains vins liquoreux (Sauternes, Barsac, Monbazillac, Bonnezeaux, etc.) où le rendement maximal autorisé est exprimé sous forme d'un coefficient dit coefficient K.

APPELLATION D'ORIGINE CONTROLÉE	COEFFICIENT K
Comité régional Val de Loire Anjou Coteaux de la Loire	1,58
Coteaux du Layon	1,58
Coteaux de Layon - chaume	2
Coteaux de Layon + communes	1,5
Bonnezeaux	1,8
Quarts de Chaume	1,8
Coteaux de l'Aubance	1,58
Coteaux de Saumur	1,58
Comité régional Sud-Ouest Barsac*	2
Sauternes*	2
Loupiac*	1,5
Sainte-Croix-du-Mont*	1,5
Cadillac*	1,5
Cérons	1,5
Monbazillac*	2
Comité régional Toulouse-Pyrénées Pacherenc du Vic Bilh	1,5

* Pour les AOC de vins blancs liquoreux de Gironde, le rendement de référence en AOC "Bordeaux" est de 60 hl/ha pour les AOC "Barsac" et "Sauternes" et de 65 hl/ha pour les AOC "Cadillac", "Cérons", "Loupiac" et "Sainte-Croix-du-Mont".

Exemples :
Sauternes : K = 2,32
Bonnezeaux: K = 2,65
Si le rendement de l'AOC Sauternes est de 25 hl/ha, et celui de l'AOC Bordeaux de 58 hl/ha, on obtient le coefficient K de la manière suivante : 58 / 25 = 2,32
En conséquence : chaque fois que l'on produit un hectolitre de Sauternes, tout se passe comme si l'on avait produit 1 x 2,32 = 2,32 hl de bordeaux.
Ce coefficient varie en fonction du rendement maximal autorisé pour l'AOC régionale.

Art. 5 - Les vins doivent provenir de raisins récoltés à bonne maturité et présenter un titre alcoométrique volumique naturel minimum de 12 %.
Ne peut être considéré à bonne maturité tout lot unitaire de vendange présentant une richesse en sucre inférieure à 200 g par litre.