Encépagement

L'encépagement doit être approuvé par le Comité national de l'I.N.A.O., puis confirmé par les pouvoirs publics (publication au J.0.). Pour certaines A.O., un seul cépage est admis : le Sauvignon pour le Sancerre blanc, le Viogner pour Condrieu, etc. Pour d'autres A.O.C, plusieurs cépages sont admis : jusqu'à 13 pour l'A.O.C Châteauneuf-du-Pape.
Pour de nombreuses A.O.C., le pourcentage maximum ou minimum est précisé pour chaque cépage.
Le non-respect de ces règles entraîne la perte de l'appellation pour la totalité de la récolte.