Dégustation des eaux-de-vie

Eau-de-vie.

Eau-de-vie.

La présence d'alcool gêne le dégustateur d'eaux-de-vie qui se fatigue plus vite que lorsqu'il déguste un vin. La méthode de dégustation est donc légèrement différente. Comme pour un vin, il faut d'abord examiner la couleur (eaux-de-vie ambrées), puis la limpidité. L'eau-de-vie doit être exempte de toute impureté. Comme nous le verrons dans le chapitre qui leur est consacré, certaines d'entre elles peuvent être colorées avec du caramel. Dans ce cas, l'examen de la robe ne renseigne pas sur l'âge. Il est préférable d'avoir recours au test du verre vide. Celui-ci consiste à recouvrir d'une feuille de papier un verre ayant contenu : un Cognac, un Armagnac, un Rhum, etc. Si après deux heures, le nez ne perçoit plus rien, il faut en déduire que si séjour sous bois il y a eu, il fut de courte durée ! Si au contraire 5 ou 6 h après, le produit est toujours présent dans le verre, réjouissez-vous, il a subi un bon vieillissement. S'il est encore présent 24 h après, gardez précieusement le flacon pour les connaisseurs.

Pour se faire une idée sur la qualité d'une eau-de-vie, certaines personnes frottent le dessus de leur main avec quelques gouttes de produit. Ce procédé est discutable surtout si, au préalable, les mains ont été lavées avec un savon parfumé ou si une eau de toilette a été utilisée.

L'élément le plus important pour une eau-de-vie, est le nez. Lors d'une dégustation, les coefficients suivants sont généralement attribués :

Ce qui montre bien l'importance attribuée à l'aspect olfactif. Contrairement à la dégustation d'un vin, pour une eau-de-vie ambrée, le verre peut être pris dans le creux de la main pour l'amener à bonne température (20 à 24° environ) Dans certains établissements le verre est chauffé avec une petite lampe. Pourquoi pas ? Mais il suffit d'observer les réactions des gens "du cru", producteurs, distillateurs, éleveurs, pour se poser des questions sur le bien-fondé de cette pratique...
Les eaux-de-vie blanches ne devraient pas être tenues dans le creux de la main car elles sont généralement servies fraîches, voire glacées. Elles paraissent alors moins riches en alcool et leurs arômes sont mis en exergue. Quelle que soit l'eau-de-vie dégustée, en mettant le nez dans le verre, il ne faut pas inspirer violemment, mais au contraire, tout doucement pour bien percevoir les effluves. À ce moment-là, sont perçues l'intensité et la qualité du bouquet.
Une bonne eau-de-vie n'est jamais violente. Elle ne doit pas "agresser". Le dégustateur peut alors apprécier arômes et senteurs spécifiques à chaque produit. Kirsch, framboise, poire, etc. sont facilement identifiables. Mais avec un peu d'expérience, on peut également retrouver : le pruneau sur un Armagnac, une note vanillée finement boisée sur un Cognac, et un arôme de bonnes pommes bien mûres sur un Calvados. Attention en présence d'un très vieux rhum, on part souvent sur une fausse piste.
Il faut prendre en bouche une petite quantité d'eau-de-vie (la garder ou la recracher) pour apprécier ses qualités et éventuellement ses défauts : corps, finesse... Elle peut être : subtile, légère, lourde, souple, dure boisée, etc.
Les caractéristiques des principales eaux-de-vie seront étudiées dans le chapitre qui leur est consacré.