Dégustation des vins
effervescents
SOURCE : CIVC
Vin effervescent (Champagne) :
collier de bulles dans la flûte. |
Elle diffère de celle des autres vins car, indépendamment
de la phase olfactive et de l'appréciation de la robe, il faut porter une attention toute
particulière au comportement de la mousse et des bulles.
À la dégustation, les vins de qualité doivent présenter
les caractéristiques suivantes :
w Le gaz
carbonique doit s'échapper lentement.
w Les bulles
doivent être très fines.
w Une
importante couche de mousse doit se former immédiatement, disparaissant à partir du
centre ; elle se rassemble ensuite sur les parois du verre pour former le
"cordon" ou la "collerette". En inclinant le verre, la collerette doit
rester fixée sur la partie la plus haute atteinte par le vin.
Pour ce type de vin la démarche est donc la suivante :
w Examen
visuel de la mousse (couleur, persistance), du cordon et des bulles (très fines, fines,
moyennes, grosses, rapides, lentes, en chaîne).
w Examen
olfactif.
w Examen
gustatif : il faut étudier le dégagement gazeux en bouche, il ne doit pas gêner la
dégustation.
w Appréciation
générale, portant sur le dosage, en rapport avec la quantité de sucre ajouté à la
liqueur d'expédition (brut, sec, demi-sec).
Rappel : en fonction de leur teneur en C02, les vins peuvent
être qualifiés de: perlant, pétillant, crémant, mousseux.
Le choix du verre est très important. Il faut surtout éviter d'utiliser des coupes.
Pour s'en convaincre, il suffit de servir, à partir d'une même bouteille, une flute et
une coupe et d'observer.
