Phase gustative
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ANIVIT
Dans cette
phase interviennent la langue, la cavité buccale et le bulbe olfactif (rétro-olfaction).
Elle va permettre de mettre en évidence :
s Les saveurs de base (sucré, salé, acidité, amertume).
s Les sensations d'ordre thermique et tactile (température, chaleur due à
l'alcool, viscosité, présence de C02, astringence...).
s L'équilibre ou le déséquilibre (acidité/moelleux pour les vins blancs,
acidité/moelleux/tanin pour les vins rouges).
Dans un vin bien équilibré, tous ces éléments doivent être bien fondus, aucun ne
doit prédominer.
s La persistance aromatique intense, exprimée en secondes ou caudalies.
Comment procéder ?
Il faut prendre une petite quantité de vin en bouche, très exactement dans le creux
de la langue transformé en berceau pour mieux le recevoir. Le faire progresser vers le
fond de la cavité buccale, puis le faire revenir vers les lèvres. Au moment où il va
les atteindre, aspirer un petit peu d'air, ce qui a pour effet de diviser le vin qui est
alors en contact avec l'ensemble des muqueuses de la bouche. À ce moment-là, mâcher le
vin, puis, soit l'avaler, soit le recracher (tout ou partie).
Sont d'abord perçues les sensations à dominance sucrée : sucre, alcool, glycérol
(on parle souvent de "l'attaque" du vin). Puis apparaissent les sensations
acides, et enfin l'astringence. Pour apprécier la persistance en bouche, aussitôt après
avoir avalé le vin, il faut se concentrer puis compter à la cadence des secondes, et ce,
tant que l'ensemble du vin est présent en bouche. Attention, surtout au début, il y a
souvent confusion entre d'une part, cette persistance en bouche, qui est de 2 s environ
pour un vin de table et qui peut dépasser les 10 s pour un très grand vin, et d'autre
part les impressions laissées seulement par l'alcool, l'acidité ou les tanins qui,
elles, dépassent souvent la minute.
Cet examen des caudalies, facile à réaliser, permet d'établir rapidement une
hiérarchie parmi plusieurs vins.
Durant cette phase gustative, le bulbe olfactif intervient à nouveau : i1 permet de
percevoir certains arômes peu volatils qui n'ont pas été perçus lors de l'olfaction
directe.
Conclusion : synthèse des observations et jugement,
en quelques mots.
