Phase visuelle

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Pour cette phase, lorsqu'il y a plusieurs dégustateurs, il est indispensable d'avoir la même quantité de vin dans chaque verre.

Examen du disque :
Le disque est la partie supérieure du vin contenu dans le verre. Il doit être brillant. Un disque mat ou irisé constitue un mauvais indice (vin malade).

Examen de la limpidité et de la transparence :
Il s'agit de déceler d'éventuels éléments en suspension dans le vin. Le vin est porté à hauteur des yeux, si possible face à une source lumineuse. Pour décrire ses impressions, 1e dégustateur utilise les mots de la liste en bas de page (non limitative).
Attention : la présence de petits cristaux au fond du verre ne constitue pas un défaut majeur. Cela est généralement dû à la précipitation du bitartrate de potassium provoquée par le froid (cette précipitation n'a pas lieu si le vin a été traité par le froid avant la mise en bouteilles). Très souvent, les éléments en suspension sont dûs aux "peluches" laissées par les torchons, lors de l'essuyage. Il faut éviter les essuie-verres en coton.

Examen de la couleur et de son intensité :

Il s'agit maintenant d'apprécier la couleur et son intensité : c'est-à-dire la robe du vin. Dans la mesure du possible cette opération doit s'effectuer sur fond blanc mat (par exemple une feuille de papier blanc). Cet examen donne une idée sur l'évolution du vin. D'une personne rencontrée dans la rue, il est difficile, même impossible de dire : "Elle a trente deux ans". En revanche, il est possible de dire : "Cette personne a une trentaine d'années".
De même, si la robe d'un vin ne permet pas de déceler son millésime, elle peut fournir de précieuses indications sur son évolution. Un vin blanc, très clair avec des reflets verts est en principe un vin jeune. Des tons or, topaze, voire topaze brûlée, traduisent une certaine évolution. Pour les vins rouges, des reflets violets indiquent la jeunesse, le tuilé se retrouve sur des vins plus évolués.
Différents stades d'évolution : très jeune, jeune, évolué, très évolué, passé.

Pour qualifier la robe d'un vin, les termes les plus utilisés sont :

*Sur les très vieux vins blancs et sur certains VDN.
Cette liste n'est pas limitative.

Ces appréciations peuvent être nuancées en précisant par exemple : jaune pâle avec des reflets verts, jaune paille soutenu, etc.

Examen de l'effet de capilarité (appelé également "jambage" ou "larmes") :
En inclinant son verre et en le faisant tourner légèrement, puis en le portant à hauteur des yeux, on constate qu'un bourrelet s'est formé sur la paroi du verre. Il peut être plus ou moins important. Des gouttes se détachent de ce bourrelet, puis descendent rejoindre le liquide, plus ou moins rapidement. Elles sont appelées jambes ou larmes, le vin pleure plus ou moins en fonction de sa constitution. Pendant de nombreuses années, dans les cours de dégustation, l'étude de ce phénomène a été associé à la présence plus ou moins importante de glycérol. Puis est arrivé le livre du professeur Peynaud: Le goût du vin qui qualifie cette explication de "légende, soigneusement entretenue par les professionnels eux-mêmes". Voici un extrait du livre de Peynaud "Amerine et Roessler nous apprennent que ce phénomène est dû à "l'effet Marangoni" et que l'explication correcte a été donnée par James Thomson déjà en 1855. Brièvement, l'alcool étant plus volatil que l'eau, il se forme à la surface et sur le haut du verre mouillé par le vin une mince couche de liquide plus aqueux, donc d'une tension superficielle plus forte. L'effet de capillarité fait monter le liquide le long du verre et l'élévation de la tension superficielle tend à former des gouttes ; celles-ci en retombant constamment dessinent des coulures qui figurent, l'imagination aidant les pleurs du vin. Plus élevée est la concentration en alcool et plus abondantes sont les larmes. Elles sont généralement incolores".

Dégagement gazeux :
mentionner également un éventuel dégagement gazeux, dû à la présence plus ou moins importante de CO₂. La dégustation des vins effervescents est traitée en fin de chapitre. Mais certains vins "tranquilles" sont parfois légèrement perlant (quelques fines bulles de CO2). C'est le cas de certains Muscadet sur lie, vins de Savoie issus de Chasselas, Gaillac, etc.

Conclusion : synthèse des observations et jugement, en quelques mots.