Influence des conditions de dégustation

Déguster, c'est étudier, analyser, décrire. Pour le faire dans de bonnes conditions, il faut respecter quelques règles, le choix du verre et l'environnement ont une influence non négligeable.

PHOTO : BRUNET

INAO à gauche, Vouvray à droite.

CHOIX DU VERRE

Le choix du verre est très important. Un vin est apprécié différemment selon qu'il est servi dans un type verre à moutarde ou dans un verre approprié. La dégustation nécessite un verre à pied. Il doit être mince et transparent, d'une contenance raisonnable (25 cl environ). Le bord du verre, appelé buvant, doit être fin. Les verres colorés ne conviennent pas du tout. Pratiquement chaque région possède son verre. Certains sont bien adaptés à la dégustation comme le verre de l'Académie des vins de Bordeaux ou le verre INAO. D'autres le sont moins, par exemple, celui utilisé à Vouvray (Touraine) a une forme très évasée ce qui rend difficile le mouvement qui consiste à faire tourner le vin dans le verre.
Actuellement, dans la plupart des dégustations officielles, mais également chez de nombreux particuliers, le verre utilisé est celui mis au point par des spécialistes et l'Institut national des appellations d'origine. Ce verre, homologué par L'A.F.N.O.R est généralement appelé "verre INAO" (voir schéma). Il peut être utilisé pour les différentes catégories de vin, mais également pour les eaux-de-vie.

Verre à dégustation normalisée (type I.N.A.O).

SOURCE : RIEDEL Un verre pour chaque type de vin.

Ce type de verre a vraiment sa place en restauration où il se rencontre encore trop rarement. Dans beaucoup d'établissements, un effort s'impose quant au choix des verres destinés à la dégustation des grands vins. La mode des très grands verres est discutable. Cela peut se traduire par une boutade : il est indispensable de pouvoir mettre son nez dans le verre, le nez, mais pas la tête... En revanche, les vins ne doivent jamais être servis dans des verres trop petits. Le verre I.N.A.O. et ceux proposés par plusieurs spécialistes répondent parfaitement à ces différents critères.
Le lavage des verres destinés à la dégustation ne doit pas s'effectuer avec un produit détergent. Ils doivent être rincés à l'eau chaude. S'ils ont besoin d'être dégraissés, l'eau peut éventuellement être additionnée d'un peu de savon sans odeur. Une sage précaution consiste à sentir son verre vide avant de passer à la dégustation. Evidemment, dans un restaurant, cela peut choquer.
En règle générale, les dégustateurs professionnels n'essuient pas leur verre, il le laisse sécher. Avant de passer à la dégustation, ils le rincent à l'eau claire et éventuellement l'envinent (action qui consiste à rincer le verre avec un peu de vin). Cette pratique est très courante en Italie.

ENVIRONNEMENT

De nombreux facteurs influencent la dégustation : température ambiante (de préférence entre 20° et 22 °C), éclairage, bruit, présence de fumée, etc.
Si la salle de dégustation est l'endroit idéal pour une dégustation analytique, il faut bien reconnaître que la majorité des dégustations se font en d'autres lieux : à la cave, sur un stand de foire, à la salle à manger, au restaurant. Quoi qu'il en soit, il faut s'efforcer de respecter un certain nombre de règles et savoir que la fumée de cigarette, plus encore celle du cigare et de la pipe ainsi que les parfums violents peuvent inhiber la dégustation d'un grand vin. Pensez-y lorsque vous êtes invités à un repas !

Au restaurant, n'hésitez pas à choisir les salles non fumeur. Nous verrons également dans le chapitre : "Achat des vins" que lors d'une dégustation d'achat, il faut se méfier de certains accompagnements tels que les noix et le fromage, qui restent cependant bien agréables lors d'une dégustation hédonique.

ORGANISATION D'UNE SÉANCE DE DÉGUSTATION

PHOTO : BRUNET Concours des vins à Colmar.

PHOTO : BRUNET Dégustation à l'institut des vins de Porto à Porto.

PHOTO : BRUNET

Lors de l'organisation de séances de dégustation, l'ordre de présentation des vins et la température de service peuvent avoir une importance primordiale sur les résultats. Elles ne doivent pas être organisées de façon empirique, comme cela arrive parfois. Une excellente solution consiste à utiliser les normes de l'O.I.V (voir exemple en annexes).
En 1994, l'O.I.V (Office International de la Vigne et du Vin) a approuvé et publié les normes des concours internationaux des vins. Parmi ces normes, voici celles préconisées pour l'ordre de présentation des vins et les températures de service.

Ordre de service des vins :
Blancs tranquilles
Blancs effervescents
Rosés tranquilles
Rosés effervescents
Rouges tranquilles
Rouges effervescents
Vins sous voile, vins doux naturels, vins de liqueur
Mistelle

Température de service :

Les plus grands efforts doivent être faits pour que les vins soient dégustés aux températures suivantes :
Vins blancs ou rosés : 10/12 °C
Vins rouges : 15/18 °C
Effervescents : 8/10 °C
Vins de liqueur et mistelles : 8/10 °C