Sensibilisation aux perceptions olfactives

La dégustation des vins permet d'entrer dans le monde fabuleux des parfums, des odeurs, des senteurs... Cependant, il apparaît très rapidement que, si dans l'ensemble, nous n'avons pas de problèmes au niveau des perceptions visuelles ou acoustiques, il en va tout autrement pour l'olfaction. Nous sommes pratiquement tous "handicapés". Que de fois entend-on : "je connais cette odeur, mais je ne trouve pas son nom" ou encore : "Non, je ne perçois rien." Quelle est la raison de cette faiblesse ? Elle est simple : nous oublions de faire travailler notre nez ! Il s'agit pourtant d'un "attribut" très important pour la dégustation. Rappelons que Jean Lenoir un Bourguignon, a mis au point des coffrets de petits flacons qui permettent de "faire ses gammes" et d'apprendre à reconnaître les principaux arômes rencontrés dans le vin. Chacun de nous peut obtenir des résultats honorables sur le plan olfactif en s'imposant de petits exercices très simples, qui peuvent être réalisés quotidiennement à peu de frais. Il suffit par exemple d'aller dans un jardin pour apprendre à y sentir les fleurs. Ceux qui ne possèdent pas de jardin peuvent lors d'une promenade, à la campagne ou en forêt, ramasser quelques fleurs sauvages, des herbes, de la mousse, des feuilles mortes, de la fougère, etc., et les porter à leur nez.

Dans la cuisine, pourquoi ne pas ouvrir les petits flacons renfermant noix de muscade, thym, laurier, sauge, etc. et essayer de mémoriser ces odeurs. Ces exercices ne permettront pas de rivaliser avec les "nez" responsables de l'élaboration des parfums dans la région de Grasse, mais ils sont absolument indispensables pour obtenir de bons résultats en dégustation. Il ne peut s'agir que d'un travail personnel. Mais n'est-ce-pas le meilleur moyen pour retrouver le tilleul dans un vin blanc du Val de Loire, le genêt sur un Jurançon, la cerise sur un Morgon, ou le litchee sur un Muscat de Beaumes-de-Venise ?

Remarque : dans les lycées hôteliers, la mise en évidence des saveurs de base et l'identification des arômes peuvent constituer d'excellents exercices dans le cadre des cours de technologie appliquée, aussi bien en salle qu'en cuisine.

SOURCE : JEAN LENOIR
CARNOUX-EN-PROVENCE

Le nez du vin : 54 arômes.