Reconnaissance des saveurs de base

En schématisant, on peut admettre que les stimulations gustatives ou saveurs de base sont au nombre de quatre :
w La sensation salée.
w La sensation sucrée.
w La sensation acide.
w La sensation amère.

RÔLE DE LA LANGUE

C'est la langue qui nous permet d'apprécier les saveurs de base. Elle est recouverte de plusieurs milliers de papilles gustatives. Chacune de ces papilles est reliée au cerveau par l'intermédiaire du système nerveux.
Le schéma de la langue met en évidence la localisation de ces papilles. A partir de cette localisation, la détection des saveurs de base est grandement facilitée.
Les perceptions, sur la langue, se répartissent de la façon suivante :
L'extrémité est sensible aux saveurs sucrées (sucre, alcool...).
Les bords supérieurs à l'acide.
Le tour au sel.
L'arrière langue à l'amer.
La partie centrale de la langue, quant à elle, est insensible.
N.B : quelques spécialistes ne sont pas tout à fait d'accord avec cette répartition. Mais l'expérience prouve qu'il serait regrettable de ne pas pratiquer les exercices proposés ci-dessous.

    PHOTO : BRUNET
Partant de ces constatations, différents exercices peuvent être organisés afin de mieux connaître sa langue. Lors de ces différents exercices, il faudra porter une attention toute particulière au comportement de la salive. Au cours de la dégustation d'une solution sucrée, la salive devient épaisse et visqueuse. Une solution acide rend la salive abondante et fluide, avec une légère irritation des muqueuses internes des joues et un resserrement des gencives. Alors qu'une solution astringente donne une impression de sécheresse et de rugosité due au fait que la mucine, protéine de la salive, est coagulée par le tanin.

QUELQUES EXERCICES PRATIQUES

Pour se familiariser avec les différentes saveurs de base, préparer ou faire réaliser par son pharmacien les solutions suivantes.

Solution n° 1 : 1 l d'eau pure + 1 g d'acide tartrique - mise en évidence de l'acidité.
Solution n° 2 : 1 l d'eau + 10 g de saccharose - mise en évidence du goût sucré.
Solution n° 3 : 1 l d'eau + 5 g de sel - mise en évidence du goût salé.
Solution n° 4 : 1 l d'eau + 1 g de tanin - mise en évidence de l'astringence, différente de l'amertume.
Solution n° 5 : 1 l d'eau + 10 mg de sulfate de quinine - mise en évidence de l'amertume.
Dans un premier temps, lorsque ces solutions sont dégustées, veiller à bien étudier les zones sollicitées au niveau de la langue et le comportement de la salive.

Après cette première série d'exercices, il serait souhaitable de faire :
w une dégustation comparative avec les solutions 4 et 5 pour bien faire la différence entre l'astringence (asséchement des muqueuses) et l'amertume (fin de bouche désagréable). En effet, la présence de tanins est souvent bénéfique au vin, alors que l'amertume est souvent un défaut.
w Ajouter 80 g d'alcool éthylique à un litre de solution N° 2, puis faire une dégustation comparative des 2 solutions (une sans alcool, l'autre avec l'alcool) pour mettre en évidence le fait que l'alcool augmente l'impression de sucré.

Puis, il sera possible de continuer avec les exercices suivants en mélangeant en proportions égales :
Solution n° 5 + solution n° 1 : (amer + acidité) l'acidité renforce l'amertume.
Solution n° 1 + solution n° 4 : (acidité + astringence) l'astringence renforce l'acidité.
Solution n° 1 + solution n° 2 : (acidité + sucre) l'acidité diminue le goût sucré et réciproquement.
Solution n° 5 + solution n° 2 : (amer + sucré) le sucré diminue l'amertume et réciproquement.

Tous ces exercices, peu onéreux, permettent une excellente sensibilisation, non seulement à la dégustation des vins, mais également à celle des mets. Lors de ces dégustations, une constatation s'impose : tous les individus n'ont pas le même seuil de perception aux différentes saveurs. Ainsi, une personne qui met deux sucres dans sa tasse de café peut être moins sensible à la sensation sucrée que celle qui boit son café sans sucre. Il en va de même pour l'acidité, il faudra une concentration assez forte pour être perçue par la personne qui boit du jus de citron sans sucre. C'est la raison pour laquelle, pour les dégustations "très pointues", on détermine au préalable le seuil de perception et le seuil d'identification de chaque dégustateur.