Objectifs de la dégustation

Beaucoup trop de personnes pensent que l'objectif numéro un de la dégustation consiste à identifier le vin servi. Chacun est persuadé, qu'après quelques heures de cours, i1 sera en mesure de donner l'appellation, le nom du cru et le millésime d'un vin présenté à l'aveugle. Ceci ne peut et ne doit pas être l'objectif prioritaire.

Il faut savoir qu'il existe plusieurs approches de la dégustation et que les objectifs seront différents selon le type de dégustation : dégustation dite hédonique (1) ou dégustation analytique.

La dégustation hédonique est celle qui se pratique généralement à table entre amis, dans une ambiance chaleureuse. Elle consiste à rechercher et à exprimer le plaisir ou, éventuellement, la déception ressentie, à rechercher les meilleurs accords vins et mets.

La dégustation analytique se pratique très souvent à la cave ou dans des laboratoires, lors de dégustation de concours, d'agrément, etc. Ses objectifs consistent à préciser la constitution, l'équilibre et la typicité d'un vin, à rechercher ses défauts éventuels. Cette dégustation permet également de se prononcer sur l'évolution du vin : à boire immédiatement ou à conserver.
Pour ce type de dégustation, une fiche de dégustation est très souvent utilisée (voir modèle en annexe).

Nous verrons dans le chapitre "approvisionnement", que lors d'une dégustation d'achat pour un restaurant, il faut concilier ces deux types de dégustation. C'est-à-dire pratiquer une dégustation analytique sans perdre de vue que l'objectif final, c'est la satisfation du client.

Quel que soit le type de dégustation pratiquée, la dégustation, c'est également juger, décrire. Il faut donc apprendre à parler du vin en employant le mot juste à bon escient. Certains spécialistes sont en mesure de captiver un auditoire, pendant des heures, en commentant quelques vins. Ce fut le cas de Max Léglise, Louis Orizet... qui ont marqué plusieurs générations de dégustateurs. De nos jours, on peut citer : Jacques Puisais, Denis Dubourdieu, Philippe Faure-Brac, Marcus del Monego, etc.

Mais, en dehors de ces éminents spécialistes de renommée mondiale, n'est-il pas merveilleux d'écouter certains viticulteurs parler de leur vin ? Quelle foi! Quel amour ! Ils en parlent comme de leurs propres enfants, et c'est bien souvent à regret qu'i1 faut les quitter pour le prochain rendez-vous... Quiconque a organisé un voyage dans un vignoble sait qu'il ne faut pas prévoir trop de visites. Les hommes du vin sont parfois intarissables...

(1) Hédonisme : système de philosophie qui fait du plaisir le but de la vie, la recherche du maximum de satisfaction par le minimum d'efforts.