Caractéristiques d'une bonne cave

Exposition, situation

L'exposition idéale est le nord-est, pour éviter les variations excessives de température. La cave doit être à l'abri des nuisances suivantes :

w odeurs (mazout, produits d'entretien, légumes, etc.), il faut donc éviter de stocker d'autres produits dans une cave à vin ;

w trépidations (ascenseur, voie ferrée, proximité d'une route à grande circulation) ;

w sources de chaleur (chaufferie, canalisations d'eau chaude) ;

w courants d'air.

S'il s'agit d'une nouvelle construction, dans la mesure du possible, ne pas oublier de prévoir un accès facile pour les livraisons.

Température
  SOURCE : L'ESPRIT ET LE VIN - PARIS
La cave doit être fraîche (10 à 12 °C), néanmoins quelques degrés de plus ou de moins ne sont pas catastrophiques. Ce sont surtout les variations brusques de température qui sont préjudiciables au vin. Une cave trop fraîche ralentit le développement du vin, elle peut aussi être la cause d'une précipitation de cristaux de tartre dans les bouteilles. Dans une cave où la température est trop élevée, le vin évolue beaucoup plus rapidement. Cela se traduit par un vieillissement prématuré.
Il est assez surprenant de constater que, dans beaucoup de caves, il n'y a ni thermomètre ni hygromètre. Leur installation ne représente pas un gros investissement... Il devrait même y avoir deux thermomètres : un près du sol, un autre près du plafond. Cette façon de procéder permet de constater une différence de plusieurs degrés entre les deux et d'en tirer des enseignements pour le stockage des différents types de vins.

Humidité

Les meilleures caves ont un sol en terre battue et un taux d'hygrométrie situé entre 70 et 75 %. Plus sèches, il y a risque de dessiccation des bouchons. Plus humides, risque d'altération des bouchons et surtout des étiquettes.

Clarté, aération

La clarté doit être aussi faible que possible. Une lumière trop vive altère la couleur des vins. Il faut surtout éviter les éclairages au néon. Avec ce type d'éclairage, les vins stockés dans des bouteilles en verre blanc risquent de prendre un "goût de lumière" qui les rend rapidement inconsommables. La cave doit être aérée mais sans excès.

SOURCE : CLASS'CAV Climatiseur.

SOURCE : EXTRAIT DU JOURNAL D'UN BOURGEOIS DU MÉDOC