De l'amphore à la bouteille

  SOURCE : UNIVERSITÉ DU VIN - SAINT-GOBAIN EMBALLAGE
"Le vin n'est pas un produit comme les autres. Il est vivant. Il évolue. Pour le succès de cette alchimie, il lui fallait un matériau naturel, inerte et beau. Seul le verre répond à ces exigences. Il reste le matériau idéal par sa neutralité et sa stabilité. Il protège bien sûr, mais doit aussi mettre en valeur comme le ferait une vitrine. Le vin a une personnalité : celle du terroir, celle des vignerons. La bouteille affirme les différences par des techniques de personnalisation infinies : teintes, formes, gravures, etc..."

Cet extrait d'une plaquette éditée par Saint Gobain emballage pour l'exposition "de l'amphore à la bordelaise grand cru" qui s'est tenue à Bordeaux en 2000, met bien en évidence l'importance de la bouteille en verre pour la présentation et la conservation des vins.
De nos jours, les vins sont offerts aux consommateurs essentiellement en bouteilles de verre. Il n'en a pas toujours été ainsi. Chacun a entendu parler des amphores utilisées, dans l'Antiquité, sur le pourtour méditerranéen.
À quelle époque peut-on faire remonter la fabrication des premières bouteilles en verre ?

Jean Barrelet, délégué général de la Fédération des Industries du Verre nous donne des précisions dans un article consacré à l'histoire de la bouteille de verre. On y apprend qu'il faut faire une distinction entre flacons et bouteilles. La fabrication des premiers a précédé de plus d'un millénaire celle de la bouteille de verre. Les verriers égyptiens et syriens fabriquaient de tout petits flacons réservés au commerce des fars et des parfums.

Bouteilles classiques : flûte (Alsace), champenoise, bordelaise, bourguignonne, vin jaune (Jura).

Autres types de bouteilles. Les bouteilles de 0,5 litre sont de plus en plus présentes.

La bouteille cylindrique à épaulement arrondi, prototype de la bouteille à vin des temps modernes semble dater du IVe siècle de notre ère. Mais il faudra attendre le XVIIIe siècle pour que la bouteille de verre trouve enfin sa véritable fonction : celle d'assurer la conservation et le vieillissement du vin. Ce n'est que vers la fin du XVIIIe siècle et le début du XIXe que l'on commence à mentionner des bouteilles "bordeaux" ou "champagne".
De nos jours, à côté des bouteilles traditionnelles (bordelaise, bourguignonne, flûte alsacienne...), on trouve de plus en plus souvent des formes et des contenances nouvelles (1), par exemple les bouteilles de 50 cl. Ce centilitrage semble bien adapté à la restauration.

LA CAVE

Comme nous 1'avons vu précédemment, la conservation d'un vin dépend de son origine, de sa constitution, de son millésime, des soins apportés lors de la vinification, mais aussi des conditions de stockage. A partir du moment où le vin entre dans son établissement, le restaurateur est vraiment impliqué, surtout s'il achète des vins qu'il souhaite conserver.
Dans de nombreux restaurants, le stock en cave représente une mise de fonds importante, au grand dam de celui qui tient les cordons de la bourse (responsable des achats, directeur financier,...). Mais acheter des vins et les élever peut s'avérer très rentable. Ce problème sera traité dans un autre chapitre.
Il ne faut jamais oublier que le vin n'est pas un produit inerte. Le responsable doit le surveiller sans cesse et se préoccuper de son environnement, du lieu où il va être stocké, éventuellement élevé. Ce lieu s'appelle la cave.
Dans la plupart des restaurants, il y a deux caves : la cave du jour et la cave centrale.

La cave du jour
La cave du jour est généralement située à proximité de la salle de restaurant. Y sont stockées tout ou partie des références qui figurent à la carte, mais surtout les vins à rotation rapide. L'analyse des ventes sur une période, grandement facilitée par l'informatique permet de déterminer le nombre de bouteilles à stocker.
Si la place le permet, tout le matériel nécessaire au service du vin (seaux, carafes, paniers verseur...) doit être stocké à la cave du jour.
À la cave centrale, les vins sont stockés à la température idéale pour l'élevage et la conservation (10/12 °C). A la cave du jour, ils doivent l'être à la température de service. Pendant très longtemps cette exigence a posé problème au restaurateur. De nos jours le matériel idéal existe. Il n'y a donc plus d'excuses lorsque le vin n'est pas servi à bonne température. Ce qui est une erreur encore trop fréquente dans de nombreux établissements.
Plusieurs sociétés ont mis au point des armoires "spécial restauration". Il s'agit d'armoires à capacité variable : 120, 200, 250... bouteilles. Elles comportent des zones à différentes températures, très souvent échelonnées entre 4° et 18 °C. Certaines sont conçues pour être installées directement dans la salle. Ce type de matériel se rencontre plus souvent à l'étranger qu'en France. Il offre pourtant l'avantage de pouvoir donner au client un aperçu des vins offerts à la carte.
Lorsque la décision d'achat est prise, il serait souhaitable d'avoir deux armoires de capacité moyenne, par exemple : 2 x 120, qu'une armoire de 240 bouteilles. Pensez au nombre de fois où la porte va être ouverte pendant le service...(1). Une excellente solution consiste à avoir une armoire pour les vins blancs, une autre pour les rouges.

La cave centrale
Pour obtenir une bonne conservation des vins, la cave centrale doit remplir certaines conditions. Evidemment, l'approche sera différente si l'on fait construire ou si le bâtiment existe déjà. Mais dans tous les cas, il est souhaitable de se rapprocher des conditions de la cave idéale.
Que ce soit à la cave centrale ou à la cave du jour, les vins doivent être stockés couchés, les eaux-de-vie et liqueurs debout (voir schéma).