Influence de la
vinification sur la conservation
Vinification
courte ou vinification longue ? Le sujet a fait et continue à faire couler beaucoup
d'encre. Dès la fin des années 60, cette question a défrayé la chronique. La Revue du
vin de France a publié, à l'époque, des réponses aux questions de certains
restaurateurs, inquiets sur l'avenir des vins élaborés selon une tendance moderne en
vinification, et visant à permettre la consommation plus rapide des grands vins rouges.
Réponse de M. Daniel Querre, propriétaire du Château Monbousquet à St-Emilion :
"... il ne s'agit pas d'un vieillissement accéléré, mais de l'obtention d'une
qualité réelle supérieure, en éliminant certains défauts inutiles : rapu, âpreté,
acidité, qui proviennent de la rafle..."
Réponse de la maison Moillard-Grivot à Nuits-St-Georges : "...le restaurateur,
le détaillant ou l'amateur doit savoir choisir entre un vin "châtré" et un
vin à qui le propriétaire ou le négociant a eu le grand soin de laisser prendre,
pendant une longue fermentation, tout ce que la nature a bien voulu lui prodiguer, pendant
la belle saison ensoleillée..."
FAÇONS ORIGINALES D'ÉLEVER LES VINS
Dans la vie d'un vin, la période de l'élevage constitue une
étape importante. La plupart des vins sont élevés de façon très classique, même si
au début des années 90, on a assisté à une "inflation" du passage sous bois
neuf. Il ne faut pas oublier que seuls certains vins méritent le bois neuf et que lors
d'une dégustation, le bois doit se deviner, jamais s'imposer.
Indépendamment de ces élevages classiques, de nombreuses expériences ont été
tentées. Peuvent être citées : l'élevage de 20 barriques de Madiran Ch. Montus à 2
200 m d'altitude ainsi que l'immersion, pendant 4 ans, de vins de Loire à 10 m de fond
dans l'Atlantique. |
Les années ont passé. Actuellement il y a
"cohabitation". Certains vins sont obtenus par vinifications courtes : ils sont
souples, bons à boire assez rapidement. D'autres sont élaborés par vinifications
longues : plus charpentés, ils demandent un séjour en cave plus prolongé.
La vinification a incontestablement une influence sur la conservation des vins :
utilisation ou non de la rafle, durée de macération, température de vinification, etc.
Lorsqu'un restaurateur achète un vin, il serait souhaitable qu'il se renseigne sur la
façon dont le vin a été élaboré et l'achète en fonction de l'utilisation souhaitée
: à consommer rapidement ou à conserver.
À SIGNALER
Une célèbre marque d'apéritif, située à
Thuir (Pyrénées-Orientales), possède la plus grande cuve en bois du monde : elle a
une contenance d'un million de litres.
Le musée de la tonnellerie de Cognac possède plus de 1500 objets provenant du monde
entier.
Dans les Pyrénées-Orientales, un musée du liège, très intéressant, peut être
visité à Maureillas entre Céret et le Perthus. |
Une petite précision : contrairement à certaines idées
répandues, un vin rouge qui a une robe très soutenue (vin coloré) ne provient pas
obligatoirement d'une macération longue. En effet, la thermovinification (que nous avons
vue précédemment) permet d'obtenir en quelques heures des vins rouges très colorés,
mais qui ont parfois des caractères qui sont plus proches des vins blancs que des vins
rouges. Là aussi, le restaurateur devrait s'informer, ou mieux, être en mesure de porter
un jugement après avoir dégusté le produit.
UN MAÎTRE DE CHAI VOYAGEUR
Lorsque des grands vins sont conservés très longtemps, il
est souhaitable de changer de bouchon (tous les 20 ans environ). Il s'agit d'une
opération très délicate, qui doit être confiée à un spécialiste. Le maître de chai
d'un grand château du Bordelais se déplace chez certains collectionneurs de vieux
millésimes pour effectuer ce changement. Il parcourt ainsi le monde entier. |
Pour éviter le goût de bouchon, la capsule à
vis est de plus en plus présente.
