Influence du liège

PRODUCTION ANNUELLE MONDIALE DE LIEGE : 340 000 TONNES

SOURCE : LA JOURNÉE VINICOLE

C'est Dom Pérignon qui aurait introduit le bouchon de liège en France, à la fin du XVIIe siècle. Jusqu'à cette époque, les bouteilles étaient bouchées avec des chevilles de bois. Mais le liège était utilisé ailleurs depuis fort longtemps. Une amphore étrusque bouchée avec du liège, datant de 600 ans avant J.C, a été découverte en Italie.
Pour le vin, le liège est un "mystérieux complice, un prodige de la nature", qui mérite quelques explications.
Il provient d'un arbre cultivé essentiellement à l'ouest du bassin méditerranéen (Italie, Espagne, Corse, Roussillon...), mais aussi du Maroc et surtout du Portugal qui, à lui seul, représente plus de 50 % de la production mondiale. Des essais de plantations aux U.S.A. et en Amérique du Sud, ne semblent pas donner les résultats escomptés. En France, le chêne-liège est surtout présent dans le Var et dans les Pyrénées-Orientales, près de la frontière espagnole. De nombreux bouchonniers, parmi les plus connus, sont installés dans la région de Céret, au sud de Perpignan.
En fait, le liège est produit à partir de l'écorce du chêne-liège, qui se forme au rythme de 1,5 mm par an dans les premières années et de 1 mm par la suite. La première récolte intervient lorsque l'arbre a environ 30 ans. Sur un chêne-liège, le liège se reconstitue régulièrement. Il faut compter environ 9 ans entre deux récoltes. Après 12 à 15 récoltes, l'arbre, alors âgé de 150 ans, n'est plus exploitable.

Le liège est le matériau idéal de bouchage en raison de différentes caractéristiques :

w il est souple pour pénétrer dans le goulot ;

w il est élastique, ce qui lui permet de reprendre sa forme et d'obturer parfaitement ;

w il a un bon pouvoir d'adhérence aux surfaces lisses, même humides ;

w il est neutre et imputrescible.

Malgré toutes ces qualités, on rencontre parfois des bouteilles couleuses. Plusieurs raisons : le bouchage mécanique, la pression dans la bouteille, mais aussi la qualité du liège. En effet, il existe des lièges de différentes qualités. A partir des meilleurs sont fabriqués des bouchons longs, qui font généralement 53 mm. Ces bouchons, très recherchés et très chers, sont utilisés pour les vins de garde. Pour les vins de table et les vins à boire jeunes sont généralement utilisés des bouchons de qualité moindre. Il existe évidemment des qualités intermédiaires.

LA CULTURE DU LIÈGE S'APPELLE LA SUBÉRICULTURE

Pour conclure : vins de garde = grands bouchons ; vins à boire jeunes = petits bouchons.

PHOTO : BRUNET

Production de liège dans la région de Céret (Pyrénées-Orientales).

Différents types de bouchons :

Le bouchon naturel élaboré avec des planches de qualité supérieure.
Le bouchon colmaté pour lequel est utilisée de la poudre de liège.
Le bouchon mixte qui se compose de liège aggloméré et d'une ou deux rondelles à chaque extrémité.
Les bouchons de champagne et les agglomérés à deux têtes naturelles.
Actuellement des recherches sont effectuées pour mettre au point des produits de substitution, mais une enquête récente de la SOFRES montre que les Français restent très attachés au bouchon de liège.

Le goût de bouchon (ou les goûts de bouchon)

GOUT DE BOUCHON, GOUT DE PLASTIQUE

Question urgente à L'Hôtellerie, toujours de bon conseil.
Dans ma pizzeria, je sers du vin italien en bouteilles dont le bouchon n'est pas en liège mais en une sorte de plastique.
Personnellement, je trouve le procédé très bien conçu, car ce type de bouchon me paraît très hygiénique, et de plus, le vin ne risque pas d'être dénaturé par un mauvais liège. Ce qui arrive encore trop souvent. Mais voilà, mes clients sont beaucoup plus sceptiques et même parfois carrément hostiles à ce nouveau bouchon. Ce n'est pas l'affaire du siècle, mais si vous avez des arguments techniques à me proposer, je serais ravi de pouvoir les exposer à mes convives. Ce sont souvent des amis, mais dans le Sud... (Luigi sur le Forum de L'Hôtellerie)
Ce type de bouchon se développe depuis deux ans sur la scène internationale. Le plastique a effectivement pour objectif de supprimer le goût du liège, qui apparaît parfois dans le vin, mais il reste une grande inconnue et une grande peur pour toute la filière. Aujourd'hui, certains puristes affirment remarquer des goûts de plastique après quelques mois de conservation avec ce système.
Il est actuellement présenté dans tous les salons vitivinicoles, recueillant un vif succès auprès des producteurs de vins du nouveau monde.
Chez nous, ce type de bouchon doit encore faire ses preuves. Pour anecdote, des bouchonniers viennent de mettre en place "un préserveur Cortex" sur le miroir des bouchons de champagne comme alternative au bouchon synthétique. Ce préserveur évite au vin d'être en contact direct avec le liège ! Autre produit connu depuis 1995 cette fois, et qui semble aujourd'hui donner satisfaction à un plus grand nombre : le bouchon Altec, lancé par Sabaté et confectionné avec de l'aggloméré et de la colle. On dit que c'est le must des bouchons nouvelle génération. À suivre.

(JOURNAL L'HOTELLERIE N°2701)

En restauration, le goût de bouchon est souvent évoqué. En réalité, le véritable "goût de bouchon" est très rare. Très souvent, le mauvais goût assimilé au "goût de bouchon" provient d'un mauvais stockage des bouchons ou de l'utilisation mal maîtrisée de produits chlorés.

ASPECTS TECHNIQUES ET PRATIQUES DU BOUCHAGE LIÈGE

Dans l'esprit du consommateur, "bons vins" est associé au bouchon liège. Actuellement, le liège est le seul matériau susceptible d'obturer efficacement et durablement des bouteilles de vins de garde.
Parallèlement, la tolérance vis-à-vis des bouteilles couleuses est de moins en moins grande. Les fuites, mêmes importantes, sont toujours préjudiciables à la présentation de la bouteille.

Elles entraînent :
w une baisse du niveau du vin dans la bouteille pouvant aller jusqu'à poser des problèmes réglementaires,
w une altération de la capsule de surbouchage,
w un développement de microorganismes ou moisissures sur le bouchon,
w une dégradation de l'habillage avec coulure sur l'étiquette.

Les causes de bouteilles couleuses sont variées. On peut citer : le plissement mécanique du bouchon, la qualité insuffisante du liège, la pression dans la bouteille, le défaut du goulot...
(...) Un bon bouchon est élastique dans tous les sens pour reprendre sa forme initiale et revenir le plus près possible de son volume de départ, en adhérant parfaitement aux parois du goulot.
La qualité du liège peut aussi être altérée par des attaques de teignes, dont les larves creusent dans le bouchon des galeries permettant des fuites de vin. L'utilisation de capsules de surbouchage en polyéthylène prévient très bien ce genre d'accidents.
La pression dans la bouteille peut également être une cause de bouteilles couleuses. Le bouchon introduit dans une bouteille agit comme un piston dans le goulot et comprime l'air au moment de son enfoncement. Un bouchage de bonne qualité permet au bouchon de tenir, sans fuite, des pressions comprises entre 0,8 et 1,5 atmosphère ; tout facteur qui favorise des pressions élevées au-delà de ces chiffres est susceptible de provoquer des fuites.
Les bouteilles modernes sont étalonnées à 20 °C pour contenir 750 ml de vin à des niveaux situés, soit à 55 mm, soit à 63 mm du haut du goulot. Tout embouteillage, à des températures différentes, doit tenir compte de la dilatation ou de la contraction du vin.
Dans la bouteille, la pression est d'autant plus élevée que le vide de tête est faible. Le remplacement de l'air contenu dans le goulot par du gaz carbonique immédiatement avant l'enfoncement du bouchon, entraîne une diminution rapide de la pression dans la bouteille qui peut alors aller jusqu'à des pressions inférieures à la pression atmosphérique, du fait de la dissolution du gaz carbonique dans le vin. Cette dissolution n'entraîne pas de modifications organoleptiques.
L'élasticité du liège, donc la meilleure adhérence du bouchon au goulot, est plus grande dans le cas de bouchons humides, mais la pression du bouchage est supérieure. La mise en œuvre d'une cadence élevée de bouchage permet, même avec des bouchons humides, d'éliminer sensiblement la pression.
Suivant la norme CETIE, le diamètre intérieur du goulot des bouteilles doit être compris entre 18 et 19 mm au débouchage. A 45 mm de profondeur dans le goulot, il doit être inférieur à 21 mm. Un diamètre trop large entraîne une mauvaise adhérence du bouchon. Le défaut le plus dangereux est la conicité inverse qui confère au bouchon une très mauvaise tenue à la pression. Par contre, des bourrelets annulaires réguliers et limités ne sont pas à craindre.
Le bouchage liège est un stade important du conditionnement des vins de garde. L'embouteilleur doit se munir de tous les atouts techniques lui permettant de bien le réaliser.

CHRISTIANE BARRERE I.T.V. BORDEAUX- ARTICLE PUBLIÉ PAR LA JOURNÉE VINICOLE