Influence du bois

SOURCE : BIVB BOURGOGNE D'AUJOURD'HUI

Cave en Bourgogne.

SOURCE : CHATEAU MARGAUX

Chai à colonnes à Château-Margaux
(vins de première année).

SOURCE : CIVCP. STUDIO PORTALIS

Vin de Bandol élevé sous bois.

Comme nous l'avons déjà vu, ce ne sont pas les Gaulois qui auraient inventé le tonneau, mais les Celtes. Ceux utilisés pour le stockage des vins de qualité sont essentiellement en chêne, plus rarement en châtaignier. Lors du stockage sous bois, celui-ci transmet au vin certains éléments : tanins (surtout avec des fûts neufs) lignine, hémicelluloses et polysaccharides, et principalement leurs composés de dégradation qui sont en général très aromatiques.

Pour les vins de haut de gamme : grands châteaux du Bordelais, grands crus de Bourgogne... des fûts neufs sont utilisés chaque année.

Le bois est un matériau poreux. Il permet au C0^₂ dissous dans le vin de s'échapper, et à l'oxygène de l'air de pénétrer dans le récipient. Ces échanges sont très importants pour l'évolution des caractères organoleptiques des vins (1).

Des travaux de la station œnologique de Bordeaux ont démontré que "la bonne oxydation ménagée de l'élevage des vins en barriques" peut être assez bien reproduite lors de l'élevage en cuves. En effet, les récipients de bois doivent affronter la concurrence des cuves métalliques, généralement en inox. Ces récipients, d'un prix d'achat élevé, présentent de nombreux avantages : facilité d'entretien, peu encombrants, possibilité d'agir sur les températures (par ruissellement sur les parois, certains systèmes sont équipés de doubles parois avec circulation de liquide de refroidissement). Qui plus est, ces cuves sont pratiquement inusables.

SOURCE : BIVB BOURGOGNE D'AUJOURD'HUI
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Séchage du bois avant la fabrication des futs

SOURCE : TONNELLERIE RADOUX
FabricationDesFuts.JPG (5153 octets)
Fabrication des fûts.

SOURCE : TONNELLERIE RADOUX

Cuverie en bois.

Cependant, l'utilisation de la barrique et de la cuve en bois semble retrouver la faveur de certains vinificateurs, alors que le métier de tonnelier était sur le point de disparaître.

Là encore, il n'existe pas une, mais plusieurs solutions. Le vinificateur ou le négociant éleveur fait son choix en fonction du produit qu'il souhaite obtenir et des impératifs économiques.

(1) Organoleptique : terme créé au XIXe siècle par Chevreuil pour qualifier les caractères perceptibles par les organes des sens. De la confusion habituelle entre "organoleptique" et "sensoriel" la normalisation du vocabulaire de l'analyse sensorielle a fait décider conventionnellement que sensoriel ne s'appliquerait qu'au volet "organes des sens" et organoleptique au volet "produits examinés". Ainsi doit-on dire en langage technique précis : la dégustation est un examen sensoriel qui révèle les caractères organoleptiques du produit examiné (Revue du vin en France n° 270)

DÉFINITION DU TONNEAU DE BOIS

Le fût en bois est le récipient idéal pour le vieillissement des vins et des alcools. Il permet l'oxydation des produits qu'il contient, c'est-à-dire le vieillissement naturel. Celui-ci se fait tout simplement par élimination des éthers nocifs que contiennent les vins et les alcools, grâce aux pores du bois, alors qu'en échange l'oxygène est filtré lentement par ceux-ci.

Le fût est un excellent emballage pour le transport des vins et alcools :
* Il ne transmet aucun mauvais goût à son contenu, contrairement aux matières plastiques.
* Il est résistant aux chocs, contrairement au verre.
* Il permet une isolation totale contre les variations de température.
* Il est assuré d'une longue vie.

ENTRETIEN ET CONSEILS D'UTILISATION DU TONNEAU
Fût chêne merrain
Utilisation
Ce fût brut de bois intérieur et extérieur est conçu pour le vieillissement des vins et des alcools bruns. L'intérieur brut permet l'apport de tanin, pendant que se fait l'oxydation.

Mise en service
Asperger le fût d'eau.
Remplir celui-ci d'eau froide.
Resserrer légèrement les cercles, si nécessaire, à l'aide d'un marteau.
Vérifier ensuite régulièrement que le tonneau soit plein, car la couche d'air pouvant se trouver à l'intérieur du tonneau provoque l'apparition de bactéries qui entraînent une fermentation acétique qui transformera rapidement votre vin en vinaigre.
Faire de temps en temps l'ouillage, car l'alcool s'évapore en très faible quantité, par les pores du bois (part des anges).

Attention de bien faire l'ouillage au début du vieillissement.

Entretien
Lorsque votre fût est vide :
Le laver à l'eau chaude (bien agiter le fût rempli au 1/3 avec l'eau chaude).
Le laisser égoutter deux à trois jours, la bonde en bas.
Une fois sec, fermer la bonde après avoir fait brûler une mèche de soufre au bout d'un fil de fer, celui-ci étant coincé sous la bonde, et le stocker en cave fraîche.
Avant le nouveau remplissage du fût, mettre de l'eau froide 24 heures à l'avance.

(DOCUMENTATION TONNELLERIE BERTHOMIEU EXTRAIT)