Combien de temps peut-on conserver un vin ?

            
Vins à boire jeunes.

Le vin naît trouble et barbouillé, "la purée septembrale" comme l'appellait Rabelais. Pour le rendre "présentable", le vinificateur effectue différentes opérations : débourbage, soutirage, collage, etc. (voir le chapitre sur les vinifications).
Certains vins sont prêts à la consommation quelques mois après la cueillette du raisin : les vins de primeur, par exemple, commercialisés dès le mois de novembre qui suit la récolte voire dès la mi-octobre pour les vins de pays primeurs. D'autres, au contraire, sont agressifs, astringents et instables. Ils doivent vieillir afin de "s'assagir" avant d'atteindre la qualité première d'un vin : l'équilibre entre ses différents composants.
Une question revient très souvent : quels sont les vins à boire jeunes et quels sont ceux qui doivent vieillir ? Le problème est fort complexe. La réponse n'est pas évidente. Néanmoins, certaines généralités peuvent être mises en évidence :

          
Ces vins ont une excellente aptitude au vieillissement.

La plupart des vins blancs secs et frais (bien pourvus en acidité, type Muscadet, Sancerre, Crépy...), les vins rosés et les vins rouges légers en particulier les vins nouveaux ou "primeur"doivent être bus jeunes. Mais attention aux exceptions, parmi lesquelles il faut citer certains Chablis (ces exceptions sont signalées dans la partie étude des vignobles).
Les grands vins blancs de la Côte de Beaune, en Bourgogne, mais surtout les vins mœlleux ou liquoreux du Bordelais, du Val de Loire et d'Alsace ont souvent une excellente aptitude au vieillissement.
Quant aux vins rouges, ceux issus exclusivement ou essentiellement à partir des cépages Syrah, Cabernet Sauvignon, Mourvèdre, demandent un vieillissement plus ou moins long pour se livrer pleinement. Surtout s'ils ont été élaborés par macération longue (premiers crus du Bordelais, Côte Rôtie, Bandol...). Ce vieillissement s'effectue en bouteilles, mais il est souvent précédé par un séjour en fût de chêne. Deux éléments importants interviennent au cours de ce vieillissement : le bois et le liège.