Les vins effervescents

   SOURCE : PHOTO ROHRSCHELD
   COLLECTION CIVC
La production française de vins effervescents est de l'ordre de 450 millions de bouteilles par an. Ces vins sont caractérisés par la présence plus ou moins importante de gaz carbonique (dioxyde de carbone : CO₂).

Une cave en Champagne.

Dans cette catégorie se trouvent :
Les vins gazéifiés.

Les autres vins effervescents.
Ces vins peuvent être élaborés selon différentes méthodes :

- méthode rurale (ou ancestrale) ;

- méthode de la cuve close, dite méthode Charmat ;

- méthode traditionnelle (longtemps appelée méthode champenoise).

Parmi ces vins, il faut faire une distinction entre :
s Les vins mousseux, qui ont une surpression égale ou supérieure à 3 bars à une température de 20 °C.
s Les vins pétillants, qui ont une surpression égale ou supérieure à 1, mais sans dépasser 2,5 bars à une température de 20 °C.

DIFFÉRENTS PROCÉDÉS D'ÉLABORATION

Vins gazéifiés (mousseux ou pétillant)

Ils sont obtenus par addition de C0₂ industriel. Ce procédé ne permet pas d'élaborer des produits de grande qualité. Ces vins, dont l'effervescence est obtenue (même partiellement) par l'addition d'acide carbonique ne provenant pas que de leur propre fermentation, doivent porter en caractères très apparents la mention "vin mousseux (ou pétillant) gazéifié".

Méthode rurale ou ancestrale
Il s'agit d'un procédé très ancien, utilisé bien avant la méthode traditionnelle. Contrairement à celle-ci, il n'y a pas d'adjonction de liqueur de tirage (sucre + levures). Au cours de la fermentation, on utilise le froid ou des filtrations et soutirages répétés pour conserver une partie des sucres contenus dans le moût. Le vin est alors mis en bouteilles. Dès que les conditions redeviennent favorables la fermentation reprend. Il y a donc production de C0₂ à partir du sucre naturel du raisin. Cette méthode est de moins en moins utilisée, mais elle se rencontre encore dans certaines régions : Limoux, Die, Bugey... Attention, il ne faut pas confondre la Blanquette de Limoux élaborée par la méthode traditionnelle et la "blanquette ancestrale" (voir chapitre sur les vins du Sud-Ouest).
Dans la région de Die (Drôme), on utilise la méthode Dioise Naturelle (voir schéma). Son principe consiste à ralentir la fermentation des jus par le froid de façon à conserver dans le vin suffisamment de sucre naturel du raisin et à privilégier l'aspect aromatique. Le vin est alors mis en bouteilles où va s'effectuer une seconde fermentation, sans aucun ajout. Cette méthode ne fait appel qu'à des procédés physiques (refroidissement et filtration).
(Voir chapitre : "Les vins de la Vallée du Rhône".)

SOURCE LA CAVE DE DIE - JAILLANCE - 26150 DIE
 
Élaboration de la Clairette de Die.

Cuve close dite "méthode Charmat"

La première phase de cette méthode consiste à élaborer un vin tranquille. Ensuite, il y a addition de sucre et de levures. Il se produit alors une seconde fermentation. Comme son nom l'indique, et contrairement à la méthode traditionnelle, cette seconde fermentation s'effectue en cuves. Sur le plan qualitatif les résultats obtenus ne peuvent rivaliser avec les vins obtenus par la méthode traditionnelle, mais cela permet d'élaborer rapidement des vins mousseux avec un prix de revient beaucoup moins élevé.

               

La méthode traditionnelle longtemps appelée "méthode champenoise (1)" :
En France, c'est cette méthode qui est utilisée pour l'élaboration du champagne et des vins mousseux de qualité, notamment ceux bénéficiant d'une A.O.C. (Crémants*, Saumur, Saint-Péray, etc.).
Comme pour la méthode précédente, il y a élaboration d'un vin tranquille, puis addition de sucre et levures (liqueur de tirage). Mais la seconde fermentation s'effectue en bouteilles. De ce fait, elle nécessite de nombreuses manipulations, ce qui évidemment augmente le prix de revient. Parmi ces manipulations figurent le remuage et le dégorgement (voir détails au chapitre: "Elaboration du Champagne"). Cette méthode permet d'obtenir des vins effervescents d'excellente qualité. La différence de prix avec les vins obtenus par la méthode de la cuve close est tout à fait justifiée.

Au niveau de l'U.E. les mousseux sont classés en trois catégories :
s Vins mousseux.
s Vins mousseux de qualité.
s V.M.Q.P.R.D. : vin mousseux de qualité produit dans une région déterminée.

Pour ces deux dernières catégories, la législation du pays producteur peut être plus restrictive que celle de l'U.E. En France, par exemple, la durée minimale de conservation en cave pour un champagne est de 15 mois, alors que l'U.E. n'impose que 9 mois pour les vins de la même catégorie.

Sur les étiquettes (en dehors des crémants), la mention "méthode traditionnelle" a remplacé "mousseux". À condition, bien évidemment, que les vins soient élaborés selon cette méthode.
La forte concentration dans le Val de Loire s'explique en partie, par la qualité des caves creusées dans le tuffeau (calcaire tendre qui rappelle celui des caves champenoises).
Un arrêté publié au J.O. en juin 2000 autorise la mention de deux cépages pour le VMQPRD. Avant cet arrêté, un seul pouvait être mentionné.

LISTE ET LOCALISATION DES PRINCIPAUX VINS EFFERVESCENTS FRANÇAIS

1 Champagne 2 Crémant d'Alsace 3 Crémant du Jura 4 Etoile 5 Crémant de Bourgogne 6 Seyssel 7 Bugey 8 Saint-Péray

9 Crémant de Die 10 Clairette de Die 11 Crémant de Limoux 12 Blanquette de Limoux 13 Gaillac 14 Crémant de Bordeaux 15 Crémant de Loire 16 Anjou

17 Saumur 18 Touraine 19 Vouvray 20 Montlouis-sur-Loire 21 Haut-Poitou Etc.

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