LA CRYOEXTRACTION SÉLECTIVE

Il s'agit d'un procédé physique conçu dans le but d'améliorer sensiblement la qualité des moûts destinés à l'élaboration des vins.
Cette augmentation de la qualité peut être obtenue de deux manières différentes au choix de l'utilisateur :
s par sélection des baies au moment du pressurage,
s par extraction plus poussée des éléments favorables à l'augmentation de la qualité des moûts contenus dans les baies.
Le principe du procédé est le suivant : les raisins de maturité ou de surmaturité différente n'ont pas exactement le même comportement lorsqu'ils sont soumis à la congélation ou à la décongélation. Cette différence de comportement est due à plusieurs propriétés physiques comme la chaleur spécifique, la conductibilité thermique des moûts à l'état liquide et à l'état solide, ainsi qu'aux chaleurs latentes de solidification et de fusion.
La cryoextraction sélective consiste à placer la vendange à une température telle que les raisins les moins riches, donc les moins intéressants, soient congelés et pas les autres. En effectuant immédiatement le pressurage, seuls les raisins les plus riches vont libérer leur jus, qui constitue le meilleur moût contenu dans la vendange initiale.
Le procédé utilisé de cette façon permet la sélection de la matière première utilisée.
Par ailleurs au cours du refroidissement, la congélation va entraîner des modifications importantes des tissus au niveau des parois cellulosopectiques et au niveau des membranes. Pour cette raison, une baie qui a déjà subi la congélation, libère encore plus facilement le contenu de ses cellules lorsqu'elle est soumise au pressurage après décongélation.
Ce phénomène est appelé supra extraction.
Les différentes expérimentations réalisées à l'échelle des équipements pilotes, ainsi qu'en grandeur réelle, ont permis d'effectuer un certain nombre d'observations sur les vinifications des vins blancs secs et des vins blancs doux provenant de cépages et de régions différentes.
Dans tous les cas essayés, les dégustations ont montré que les vins blancs issus de cryoextraction étaient de meilleure qualité que les vins témoins correspondants. A chaque fois le procédé a permis d'avoir des vins plus aromatiques et beaucoup plus pleins en bouche tout en respectant leur spécificité.
Les essais de terrain ont permis de mettre au point la technologie à mettre en jeu, afin d'utiliser ce procédé dans les meilleures conditions pratiques et économiques.

(Extrait de la Revue des œnologues et des techniques vitivinicoles et œnologiques.)

Note de l'auteur de l'ouvrage : ce procédé ne semble pas à la hauteur des espoirs suscités.