Les vins obtenus par addition d'alcool

Dans cette catégorie figurent les Vins Doux Naturels (V.D.N.) et les Vins De Liqueur (V.D.L.). Pour l'U.E, les VDN constituent une catégorie particulière dans les vins de liqueur (VDLPRD).
Trop souvent méconnus, ces vins riches et capiteux offrent au restaurateur toute une palette, allant des muscats délicieusement parfumés à boire jeunes et frais, aux Banyuls, Maury, Rasteau, etc. qui peuvent accompagner poissons, viandes, gibiers... et après quelques années de bouteilles, fromages et desserts. Une excellente solution pour sortir des sentiers battus.

LES VINS DOUX NATURELS (VDN)

Cette dénomination très ancienne, est apparue en 1898, avec la loi Pams (nom du parlementaire qui la fit adopter). Ces vins proviennent essentiellement des régions Languedoc et Roussillon, qui représentent à elles seules 9O % des V.D.N. français. Une petite quantité est également élaborée dans les Côtes du Rhône méridionales (Rasteau, Beaumes de Venise...) et en Corse. Les différents V.D.N. seront étudiés dans leur région respective.

Si l'on en croit la légende, le Pineau des Charentes aurait été "inventé" de la façon suivante : "L'histoire se passe pendant les guerres de religion. Un brave paysan charentais vient de terminer le pressurage de son raisin. Arrive alors un de ses voisins qui lui conseille d'aller se cacher rapidement dans les bois, des hommes en armes étant en train de passer au fil de l'épée les habitants d'un village voisin. Ne sachant combien de temps il devra rester éloigné, notre homme avise des jarres en grès destinées à recevoir le cochon, y verse son jus de raisin, recouvre le tout avec de la paille, puis disparaît. Le danger passé, il revient au village. Le jus de raisin après s'être transformé en vin, s'était piqué, devenant imbuvable. La mort dans l'âme, notre paysan vide dans le caniveau le contenu de ses jarres, jusqu'au moment où il remarque que l'une d'elles n'a pas le même aspect. Il goûte. Quelle n'est pas sa surprise de découvrir un délicieux breuvage ! Il croit d'abord à un don du ciel, jusqu'au au moment où il se souvient que, dans son affolement, il avait versé du jus de raisin dans un récipient contenant encore du Cognac."

Il ne s'agit peut-être que d'une légende, que certains contestent, mais n'est-ce pas un excellent moyen pour se souvenir de la façon dont est élaboré le Pineau des Charentes ?

Élaboration
Ils sont obtenus à partir des cépages Grenache, Malvoisie, Maccabéo et Muscat, avec une tolérance de 10 % pour les cépages accessoires. Pour les vins de "Muscat" : Muscat de Rivesaltes, Muscat de Frontignan, par exemple, seuls les cépages Muscat sont admis.
Les moûts doivent posséder une richesse en sucre égale ou supérieure à 252g/litre, et recevoir en cours de fermentation un apport d'alcool titrant au moins 95°et représentant au minimum 5 % et au maximum 10 % du volume du moût. Cette addition d'alcool agit sur les levures et stoppe la fermentation : cette opération qui s'appelle le mutage permet de conserver l'arôme du raisin.
Les V.D.N. doivent avoir au moins 21,5% d'alcool total, dont 15 % minimum d'alcool acquis.
Rappel : alcool total = alcool acquis
+ alcool en puissance (x fois 17 g de sucre+-).
Les sucres contenus dans un V.D.N. proviennent donc uniquement du raisin. En revanche, l'alcool a deux origines : l'alcool ajouté et l'alcool obtenu par transformation d'une partie des sucres du moût.

VINS DE LIQUEUR (V.D.L.)

Ils sont élaborés par mutage à l'alcool, comme les V.D.N., mais pour les V.D.L., l'addition d'alcool peut avoir lieu avant le départ de la fermentation. On obtient alors une mistelle. Parmi les principaux V.D.L. français, citons : le Pineau des Charentes, élaboré par addition de cognac à du moût de raisin frais, les deux doivent provenir de la même exploitation ; le Floc de Gascogne dans la région de l'Armagnac, le Macvin du Jura...

Ces produits sont présentés dans le chapitre "autres boissons".

Différence entre V.D.N. et V.D.L.

Indépendamment du mode d'élaboration, il existe une différence importante sur le plan fiscal. En France, les V.D.N. bénéficient d'un régime fiscal particulier, les V.D.L. sont soumis à celui des spiritueux. Pour les V.D.L., les taxes sont beaucoup plus élevées (la différence est de l'ordre de 1 à 4).
Au niveau de l'Union Européenne, les Français se sont toujours opposés à la décision de la Commission de Bruxelles qui, en 1979, a classé les V.D.N. parmi les vins de liqueur. En effet, même si ni leur définition ni leur réglementation ne le précisent, la plupart des vins de liqueur sont élaborés à base de mistelles, c'est-à-dire que le titre alcoolique du vin élaboré provient en totalité de l'alcool ajouté. Cet alcool d'ajout est, sauf pour certains V.D.L., dont les V.D.L. français cités précédemment, de l'alcool sans garantie de substance, c'est-à-dire essentiellement de l'alcool de betterave ou de céréale. Enfin, les moûts de raisins utilisés sont souvent de provenance quelconque, tant en ce qui concerne le terroir de production que le cépage.

V.D.N. (Vin Doux Naturel).

V.D.L. (Vin De Liqueur).

Après des années de procédure, l'U.E. a admis que les V.D.N. constituent une catégorie particulière dans les vins de liqueur (VDLPRD), ce qui permet de continuer à bénéficier du régime fiscal particulier.