Les vins naturellement doux

Leurs moûts sont très riches en sucres (parfois 300 g et plus) et la fermentation s'arrête avant transformation complète des sucres en alcool.
Ces vins sont obtenus à partir de raisins surmaturés : "passerillage" ou "pourriture noble". Cette pourriture est provoquée par une moisissure le Botrytis cinerea. En s'attaquant à la pellicule, ce champignon microscopique permet une concentration du moût par évaporation d'une partie de l'eau. Le rapport sucre/acidité est modifié en faveur du sucre.
Pour les grands vins blancs liquoreux, le raisin est vendangé en plusieurs fois, car sur une même grappe, tous les grains ne sont pas atteints en même temps par le Botrytis cinerea (voir Sauternes dans le chapitre Bordeaux).
Les principales régions de production sont : le Bordelais avec les Sauternes, Barsac, etc., le Sud-Ouest avec le Jurançon, le Bergeracois avec le Monbazillac, le Val de Loire avec les Coteaux du Layon et certains Vouvray. Mais la pourriture noble se rencontre également en Alsace. Dans cette région, un décret de 1964 fixe des conditions très strictes pour l'élaboration des vendanges tardives et pour les sélections de grains nobles. Pour ces derniers, il faut un minimum de 279 g de sucre naturel au litre pour le cépage Gewurztraminer.
C'est la qualité tout à fait exceptionnelle des vins naturellement doux qui a fait la renommée mondiale des vins de la région de Sauternes. Un type de vin trop souvent délaissé par les Français qui les qualifient, à tort, de "vins sucrés", terme tout à fait impropre pour désigner des vins moelleux ou liquoreux.
Il faut noter que ces vins ont une excellente aptitude au vieillissement. En revanche, leur élaboration et leur conservation sont délicates en raison des sucres résiduels qu'ils peuvent contenir. Cela se traduit par une utilisation plus importante de S02 que pour les vins secs.

         
Vins naturellement doux.