Résumé des différentes opération de vinification

	Vins rouges		Vins rosés		Vins blancs		Observations
	Vinification classique	Macération carbonique	Macération partielle	Vinification en blanc (vin gris)	Blanc de blancs	Blanc de noirs
Couleur du raisin	Rouge	Rouge	Rouge	Rouge	Blanc	Rouge	Rappel : certains vins blancs sont issus de raisins noirs. Blanc de blancs signifie : vin blanc issu de raisins blancs.
Vendanges	Manuelles ou mécaniques	Manuelles	Manuelles ou mécanique	id	id	Manuelles	Elles s'effectuent soit à la main, soit à la machine à vendanger. La détermination de la date des vendanges est très importante. Elle intervient sur la qualité et la quantité du produit obtenu.
Foulage, égrappage	Oui ou non	Non	Oui ou non	Oui ou non	Oui ou non	Non	Le foulage libère une partie du jus (futur vin de goutte). L'égrappage ou éraflage permet d'obtenir des vins plus souples.
Macération	Oui	Oui, sous atmosphère de CO2	Partielle, dès que la teinte souhaitée est obtenue, il faut pratiquer «une saignée de cuve». Le reste de la vendange est vinifié en rouge.	Non	Non, éventuellement, quelques heures pour certains cépages (skin contact) rare	Non	Durant cette opération, les parties solides (pellicules, pépins et éventuellement rafles) sont en contact avec le jus. C'est à ce moment qu'intervient la coloration. Durée de macération (ou cuvaison) variable : de quelques heures (rosé) à 15 jours et plus pour certains vins de garde.
Fermentation alcoolique	Pour les vins rouges et rosés, elle intervient pendant la macération et se poursuit éventuellement après.				Directement après le pressurage. Pas de macération.		Durant cette opération, il faut contrôler régulièrement la température et la densité.
Pressurage	Oui, après macération	Oui, après macération	Non, dans le cas de «saignée de cuve»	Oui, sans macération préalable	Oui, dès que le raisin est cueilli.	Pressurage léger, pour éviter la coloration.	Attention : Lors d'une vinification en blanc, c'est du jus de raisin qui sort du pressoir. Lors d'une vinification en rouge, il s'agit déjà du vin.
Clarification	Oui	Oui	Oui	Oui	Débourbage, après un sulfitage (avant la fermentation alcoolique).
Fermentation malolactique	Oui	Oui	En principe	En principe	Oui ou non	En principe	Elle est évitée pour certains vins blancs (recherche de fraîcheur).
Filtration	Oui	Oui	Oui	Oui	Oui	Oui	Les plaques d'amiante furent longtemps utilisées. Actuellement, ce sont des plaques en cellulose.
Mise en bouteilles	Oui	Oui	Oui	Oui	Oui	Oui	Les vins sont de plus en plus rarement livrés à la consom- mation en fûts. Mis en bou- teille, certains peuvent être consommés immédiatement (vins de table). D'autres demandent un vieillissement plus ou moins long en bou- teilles (de quelques mois à de nom- breuses années, pour les vins de garde).
Ou pour les grands vins : Élevage en fûts de chêne (de quelques mois à 2 ans, voire 2 ans 1/2), interviennent alors les opérations suivantes : - ouillage, - les collages, - les soutirages. Puis la mise en bouteilles et enfin le vieillissement en bouteilles.