Filtrage, collage

Le vin naît trouble. Pour le rendre présentable, il faut le clarifier par centrifugation, filtrage ou collage. Cette dernière technique est réservée au vin "haut de gamme" en raison des coûts qu'elle génère.

Le filtrage

Pour la plupart des vins, la clarification s'effectue par filtrage. Les filtres utilisés sont composés de plaques, jadis en amiante, de nos jours en cellulose. Il serait souhaitable de ne pas utiliser de plaques trop fines pour ne par appauvrir le vin.

Le collage

Le collage est une pratique très ancienne, les Romains 1'utilisaient déjà. Elle consiste à introduire dans le vin, lorsqu'il est encore en fût ou en cuve, des produits comme le blanc d'œuf, la colle de poisson, la gélatine, la bentonite, etc. (1). Ces composés de nature protéique ont la propriété de floculer au contact des tanins. Ils entraînent ainsi les particules en suspension dans le vin. Il est parfois nécessaire d'ajouter du tanin pour obtenir de bons résultats. Après le collage, intervient généralement le soutirage.

(1) Principaux produits utilisés :
Le blanc d'œuf, surtout utilisé pour les grands vins rouges.
La caséine, poudre très fine, utilisée sur les vins blancs.
La colle de poisson, sans odeur, elle est utilisée sur les vins blancs et les vins rosés.
La bentonite, argile en poudre ou en granulés, est utilisée pour les vins blancs et pour les vins rouges.
La PVPP (polyvinylpolypyrrolidone), poudre blanche très fine, utilisée sur les vins blancs et les vins rosés. Elle élimine les polyphénols responsables du brunissement des vins.
Le sang de bœuf défibriné, longtemps utilisé, est interdit depuis le problème de la "vache folle".