La vinification en rouge

   SOURCE : ANIVIT
Elle est effectuée à partir de raisins rouges. Ceux-ci sont généralement foulés et égrappés. La vendange ainsi foulée et égrappée est mise en cuve, généralement en acier inoxydable, parfois en ciment ou en bois.

Débute alors la fermentation alcoolique. Il faut impérativement surveiller la température (revoir le chapitre sur la fermentation alcoolique). En même temps que la fermentation alcoolique se déroule la macération. C'est durant la macération que les matières colorantes contenues dans la pellicule vont se dissoudre et colorer ce qui est en train de devenir du vin. Cette macération est plus ou moins longue en fonction du vin que l'on souhaite obtenir. Elle est courte, quelques jours seulement, pour les vins légers, à boire jeune. Elle est beaucoup plus longue, quinze jours, voire trois semaines, pour des vins de garde. En effet, une macération prolongée permet une meilleure extraction de différents constituants du raisin, en particulier des tanins. Ces derniers interviennent dans la structure et la conservation des vins.

Lorsque la fermentation alcoolique est terminée, il faut décuver. On laisse s'écouler le liquide contenu dans la cuve : c'est le vin de goutte. Puis on expédie au pressoir les parties solides imprégnées de liquide. Le vin qui sort du pressoir est le vin de presse. Le vinificateur décide alors d'assembler ou non ces deux types de vin qui ont des caractères différents.
Les vins rouges effectuent ensuite leur fermentation malolactique.