Sulfitage

C'est l'opération qui consiste à apporter une certaine quantité d'anhydride sulfureux ou dioxyde de soufre (SO2) à la vendange. Elle permet :

s de sélectionner le milieu fermentaire ;

s de faciliter la clarification, car en retardant le départ de la fermentation, il favorise le débourbage ;

s d'acidifier le moût ;

s de retarder les oxydations en particulier la madérisation des vins blancs et la casse oxydasique provoquée par une enzyme appelée oxydase.

Mal utilisé ou en trop grande quantité, le SO2 peut produire de l'hydrogène sulfuré (H2S) qui a une odeur caractéristique d'œufs pourris.

Diminution progressive de son utilisation

Cette diminution est possible grâce à une meilleure maîtrise des vinifications et un meilleur entretien du matériel vinaire.

Les vins produits dans l'U.E. doivent avoir une teneur réduite, conforme aux valeurs fixées réglementairement, de façon à respecter une dose journalière admissible (D.J.A.) pour le consommateur. L'Organisation Mondiale de la Santé a fixé à 25 mg la D.J.A. En effet, le SO2 présente divers inconvénients, entre autres, il détruit la vitamine B1 dans l'organisme.

Sans préjudice des dispositions plus restrictives que peuvent appliquer les états membres pour les produits sur leur territoire, la teneur en anhydride sulfureux des vins autres que les vins mousseux et les vins de liqueur ne peut dépasser lors de leur mise à la consommation :

s 160 mg litre pour les vins rouges ;

s 210 mg litre pour les vins blancs et les vins rosés.

Par dérogation la limite peut être portée à 210 mg SO2/litre pour les vins rouges et 260 mg pour les vins blancs et rosés si le vin contient plus de 5 g de sucre résiduel par litre. Pour certains vins d'A.O.C. moelleux ou liquoreux, cette teneur peut être de 300 mg/l, voire 400 mg/l.

PRESSOIR PNEUMATIQUE "BUCHER". Fonctionne avec un compresseur d'air et une membrane. En introduisant l'air comprimé, la membrane presse le raisin. Le rebêchage automatique s'obtient en retirant de l'air.

PHOTO : BRUNET Pressoir moderne.