Traitement mécanique de la vendange

Foulage

C'est l'opération qui consiste à faire éclater les grains sans écraser les pépins et les rafles. Le foulage permet une bonne macération (pour les vins rouges) et un bon départ de la fermentation. Il n'est pas pratiqué dans les vinifications en blanc de noirs, ni pour les macérations carboniques car pour ces deux types de vinification les raisins doivent être entiers lors de leur arrivée au pressoir, pour les blancs de noirs ou lors de la mise en cuve pour les macérations carboniques.

Egrappage ou éraflage

SOURCE : PERA
C'est l'opération qui consiste à séparer les rafles du reste de la vendange. L'égrappage permet d'obtenir des vins plus souples, moins astringents et un degré alcoolique légèrement plus élevé.

Egrappoir séparateur.

Pressurage

C'est l'opération qui permet d'extraire le liquide des parties solides de la vendange.

Important : pour les vins rouges, cette opération a lieu après macération et fermentation alcoolique totale ou partielle. Dans ce cas, c'est du vin qui sort du pressoir. Pour l'élaboration des vins blancs, il n'y a pas de macération, le pressurage intervient avant la fermentation. Dans ce cas, c'est du moût (jus de raisin) qui sort du pressoir.

        PHOTO : BRUNET (MUSÉE DUBŒUF)

Ancien pressoir.

Utilisé depuis des siècles. Bons résultats, mais lent. Ne permet pas de traiter de grosses quantités de vendanges. Perte de temps, surtout au moment du rebêchage (rebêchage : action qui consiste à émietter le gâteau de marc entre chaque pressée).