Surveillance et contrôle de
la fermentation alcoolique

LA VINIFICATION PAR CHAUFFAGE DE LA VENDANGE
POURQUOI CHAUFFER LA VENDANGE ?

Simplement parce que l'élévation de température est, de loin, le principal facteur favorisant la dissolution dans le jus des constituants des parties solides de la vendange, en particulier le passage en solution des colorants contenus dans les pellicules mais aussi des composés azotés, des matières pectiques, etc. et dans une moindre mesure (que les colorants) des tanins. On obtient ainsi un moût très fortement coloré.

Ensuite, ce jus fermente seul, sans les parties solides. En général, la meilleure température de chauffage est 70-75 °C. Le chauffage proprement dit est suivi d'une macération à chaud (c'est-à-dire d'un contact entre les parties solides et le jus) dont la durée optimale est d'une demi-heure à cette température. Ensuite, on refroidit et on presse la vendange ; on recueille le jus qu'on soumet à la fermentation. Il y a donc séparation entre la macération et la fermentation alcoolique.

Ce procédé provoque la destruction de la flore naturelle du raisin (levures), empêche des réactions enzymatiques utiles. Indiscutablement le chauffage engendre une évolution vers des techniques qui diminuent la valeur nutritionnelle du vin. Tous les défenseurs du vin et les consommateurs doivent donc veiller à ce danger et freiner cette évolution vers "l'industrialisation" de la vinification. Celle-ci serait dangereuse non seulement pour la qualité du vin, mais aussi pour l'avenir de la viticulture.

La vinification par chauffage de la vendange est utile dans le cas de vendanges altérées par suite du mauvais temps au moment de la récolte. En effet, le champignon de la pourriture produit une enzyme, la laccase. Cette enzyme est très dangereuse ; elle détruit très rapidement la couleur du raisin et du vin. Dans le vin, cette destruction est appelée casse oxydasique. Or, la chaleur détruit cette laccase ; mais pour cela il est indispensable, pratiquement, de chauffer la vendange au delà de 70 °C. Il faut en outre que cette température soit atteinte très rapidement (en quelques secondes) et de façon très homogène par toutes les parties de la vendange soumise au chauffage. Elle doit être maintenue pendant au moins une demi-heure.

On utilise aussi le chauffage de la vendange pour la production de vins doux naturels de type de Grenache ; on obtient par ce procédé, des produits originaux assez intéressants.

L'intérêt principal du chauffage de la vendange et de la macération à chaud est l'obtention d'un jus très coloré. Malheureusement, une partie importante de ce gain de couleur disparaît ensuite pendant la fermentation alcoolique (globalement la perte de couleur est de l'ordre de 30 %) et durant la conservation. Toutefois après quelques mois, il subsiste dans les vins issus du chauffage de la vendange une couleur plus forte que celle des vins obtenus par la vinification courante. C'est le but recherché. Les principales recherches sur la vinification par chauffage de la vendange sont réalisées par l'Institut National de la Recherche Agronomique (Ministère de l'agriculture) au Domaine Expérimental INRA de Pech Rouge, près de Narbonne, par les chercheurs des Stations de Narbonne, Avignon, Montpellier et Toulouse.

Il y a un inconvénient : ce procédé de vinification est brutal ; il ne respecte pas la nature ; au contraire, il détruit la flore microbienne, l'ensemble du potentiel enzymatique de la vendange, etc. Il est, de ce point de vue, très différent de la vinification par macération carbonique qui, elle, cherche à utiliser au mieux la nature et les phénomènes naturels.

Il est toutefois souhaitable que les caves de vinification s'équipent d'un système de chauffage de la vendange. Cet équipement sera surtout utile pour préserver la récolte lorsque celle-ci s'avèrera insuffisante. Il ne doit viser qu'à traiter une partie de la récolte et en aucune façon la totalité de celle-ci.

Michel Bourzeix, Maitre de recherches à l'Institut National de la Recherche Agronomique (INRA).