Les levures

SOURCE : CIVCP

C'est la pruine, partie cireuse, située sur la pellicule,
qui retient les levures ; ici sur une grappe de Mourvèdre.

Les levures qui provoquent la fermentation alcoolique sont des micro-organismes qui sont présents sur les baies et les fruits.

Origine - structure

Le vent et les insectes apportent les levures sur la pellicule du raisin. Elles y sont retenues par la pruine. Le temps a une grande influence sur la conduite des vinifications, puisque la pluie peut entraîner avec elle une partie des levures naturelles. Dans ce cas, le vinificateur devra pratiquer le levurage. C'est à dire le réensemencement du moût avec des levures achetées dans le commerce.

La structure générale de la levure ressemble à celle de la cellule végétale (membrane cellulosique enveloppant un cytoplasme tenant lui-même en suspension un noyau). L'aspect de la levure varie avec son âge.

Reproduction

Par bourgeonnement
C'est le mode de reproduction qui a lieu lorsque les conditions sont favorables, dans la phase active de la fermentation.

Par spores
Lorsque les conditions deviennent défavorables la levure ne se multiplie plus par bourgeonnement. Elle produit des ascospores (formes de résistance). C'est sous cette forme que se trouvent les levures sur la pellicule du raisin, dans les lies et dans les cuves.

Différentes espèces de levures et succession lors de la vinification

Les levures apiculées (Kloeckera apiculata) : elles provoquent un départ rapide de fermentation, aussitôt après le foulage des raisins. Leur action est ralentie dès que le moût atteint 3 à 4 degrés d'alcool (disparition à 5° d'alcool). Elles utilisent 20 à 21 g de sucres pour produire 1° d'alcool (1). Ces levures sont sensibles à l'action du dioxyde de soufre (SO2) utilisé pour l'aseptisation des moûts.
(1) plus ou moins.

Les levures elliptiques (du genre Saccaromyces acidifaciens) : agents essentiels de la fermentation, elles sont plus résistantes que les précédentes à l'action du S02 et ont un meilleur rendement alcoolique. Elles utilisent 17 g de sucres pour produire 1° d'alcool, (1). Elles transforment les sucres jusqu'à 14° d'alcool, parfois un peu plus.

Les levures finisseuses (dites levures de Pasteur) : elles agissent surtout en fin de fermentation. Elles ont l'avantage de travailler jusqu'à 18° d'alcool, et sont particulièrement utilisées lors des vinifications spéciales (exemple : vin naturellement doux, type Sauternes).

Action des levures

Travail en présence d'oxygène (vie aérobie)
Les levures respirent activement en brûlant les sucres du raisin ; cette réaction permet une multiplication rapide. Les sucres sont utilisés au profit de la multiplication des levures exclusivement. Il n'y a pas de production d'alcool (juste quelques traces).

Travail en absence d'oxygène (vie anaérobie)
Dès que les levures sont privées de l'oxygène de l'air libre, elles le puisent dans les molécules de sucre du raisin et le transforment en alcool et gaz carbonique, but recherché par les vinificateurs.

RÉSUMÉ

CONCLUSION

Lors des vinifications, il faut une période courte en milieu aérobie en début de fermentation (multiplication des levures). Puis travailler en milieu anaérobie. Cependant, durant cette période, il est parfois souhaitable de redonner aux levures un apport d'oxygène pour renforcer leur action. Cette action porte le nom de "remontage".

Agents influençant la vie des levures

Les antiseptiques : le SO2 par exemple.
L'alcool, application pratique : élaboration des VDN.
La température.

Évolution dans l'utilisation des levures

Certains vignerons restent très attachés à l'utilisation de levures indigènes, mais depuis quelques années, de gros efforts ont été entrepris par les centres de recherche et les laboratoires œnologiques pour améliorer l'utilisation de levures œnologiques sélectionnées.

SOURCE : MARTIN VIALATTE - ŒNOLOGUE - EPERNAY

Dans certains cas, il est souhaitable d'éliminer les levures sauvages (on parle du caractère "killer" de certaines levures) et d'ensemencer avec des levures sélectionnées.

Ce levurage permet :
Un bon départ de la fermentation.
De réactiver une fermentation défaillante.
Certaines souches de levures ont une influence sur l'obtention des arômes.

Etiquette de levures sélectionnées

On trouve actuellement sur le marché des levures (très important en volume et en valeur), toute une gamme de produits adaptés à des besoins spécifiques. Certaines levures sont adaptées au type de vinification, au type de vin, aux cépages, d'autres sont prévues pour le départ ou la reprise des fermentations, la prise de mousse...

LE REMONTAGE

Le remontage est l'opération qui consiste à prendre du moût en fermentation à la base d'une cuve pour l'amener à la partie supérieure de la cuve. Cette opération permet, entre autres, de fournir de l'oxygène aux levures dans le cas d'un remontage avec aération (1).

(1) Pratiquer un remontage est souvent un excellent moyen pour réactiver une fermentation défaillante.Les levures qui provoquent la fermentation alcoolique sont des micro-organismes qui sont présents sur les baies et les fruits.

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