Rôle de Pasteur

SOURCE : INSTITUT PASTEUR Pasteur dans son laboratoire par Edelfelt.

PHOTO BRUNET. Vigne de Pasteur à Arbois

Pasteur, un des plus grands savants de son temps, n'a pas seulement inventé le vaccin antirabique. Nous lui devons aussi de remarquables travaux sur l'étude des fermentations. Il fut le premier à démontrer que celles-ci étaient dues à l'action des microorganismes et que la "génération spontanée" d'êtres vivants n'existait pas.
Né à Dôle dans le Jura en 1822, il fut élève au collège d'Arbois, où son père s'était installé comme tanneur, puis au collège royal de Besançon. Reçu à l'Ecole normale supérieure, il passe ses thèses de doctorat en physique et en chimie. Professeur à Strasbourg, il quitte cette ville en 1854 pour Lille où il est nommé Doyen de la nouvelle faculté.
Il commence à étudier la fermentation lactique, puis la fermentation alcoolique affirmant que toutes les fermentations sont dues à des êtres vivants et que chaque espèce entraîne une fermentation spécifique. Passionné par ses recherches en médecine, Pasteur n'aurait peut être pas effectué ses expériences sur la fermentation alcoolique si un article posthume de Claude Bernard (savant auquel on doit, entre autres, la démonstration du rôle du pancréas dans la digestion des corps gras et la fonction glycogénique du foie, etc.) n'avait mis en doute ses théories sur la fermentation alcoolique. Répondant à cette publication, Pasteur écrivit : "Les vingt dernières lignes de l'article de Claude Bernard sont une condamnation absolue de mes vues sur les fermentations, mais Monsieur Bernard s'est trompé."
Il reprend aussitôt ses expériences et se rend à Arbois où il possède une vigne. Il y installe une serre. Lorsque les raisins arrivent à maturité, il cueille des grappes dans la serre et d'autres à l'extérieur. Les grains cueillis à l'extérieur fermentent sans problèmes, les autres non. Il venait ainsi de prouver que la fermentation n'est pas provoquée par l'action de l'air sur les sucres, comme on le croyait communément, mais bien par la présence de microbes, les levures, apportées par le vent et les insectes.