Rappel de la définition des fermentations

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Les fermentations sont des transformations chimiques que font subir certains microbes (levures, bactéries, moisissures) à certaines matières organiques, et ceci grâce à l'action des enzymes (diastases) dont ils sont équipés.
Pour caractériser une fermentation, il faut répondre aux questions suivantes :

- Quelle est la substance qui se transforme ?
- En quoi ?
- Sous l'action de quoi ?

Quelques définitions

Microbes ou micro-organismes : êtres microscopiques (moisissures, levures, bactéries). Tous les microbes ne sont pas pathogènes (qui engendrent la maladie). La plupart d'entre eux sont utiles et interviennent par exemple dans le processus d'élaboration de nombreux aliments : vin, bière, fromages, pain, etc.

Bactéries : êtres vivants microscopiques, unicellulaires ; les bactéries peuvent être classées en 4 catégories:

w Les bactéries utiles, qui interviennent dans l'élaboration des aliments cités précédemment.
w Les bactéries banales, non nocives, sauf lorsque leur nombre devient trop important.
w Les bactéries d'altération des aliments (bactéries de la putréfaction, bactéries du rancissement des corps gras, etc.).
w Les bactéries pathogènes, responsables de maladies infectieuses ou de toxi-infections.

Remarque : ce sont des bactéries qui sont responsables de la fermentation malolactique.

Levures : êtres unicellulaires, dix fois plus grands que les bactéries.

Enzymes ou diastases : substances organiques solubles produites en très petite quantité par un organisme vivant, et qui favorisent spécifiquement une réaction. Les enzymes sont des protéines qui ont un rôle de catalyseur. La plupart des enzymes sont indispensables à la vie des cellules qui les possèdent.

(Pour tous renseignements complémentaires, voir le chapitre "Initiation à la microbiologie" dans Hygiène et Restauration de Dominique Brunet-Loiseau, aux Editions BPI).