Vendanges insuffisamment acides

Vendanges insuffisammment acides

Les vins de vendanges insuffisamment acides manquent de fraîcheur. Pour corriger ce défaut, il est possible de pratiquer :

w L'acidification directe, avec de l'acide tartrique, mais sous certaines conditions (voir remarque).
w L'addition de grapillons verts.
w Une utilisation rationnelle du S02.
w Une autre solution consiste à éviter la fermentation malolactique pour conserver le maximum d'acidité fixe.

REMARQUES CONCERNANT L'ACIDIFICATION
ET LA DÉSACIDIFICATION CHIMIQUES

Ces pratiques sont strictement réglementées au niveau de 1a CEE (article 34 du règlement CEE) n° 337/79, remplacé par le règlement n° 3307/85 du 18 nov. 1985. Voici quelques points essentiels de ce règlement : "Les raisins frais, le moût de raisins, le moût de raisins partiellement fermenté ; le vin nouveau encore en fermentation et le vin peuvent faire l'objet dans les zones viticoles A ,B, CI a et CI b, d'une désacidification partielle; dans les zones viticoles CII et CIII a, et sans préjudice du paragraphe 3, d'une acidification et d'une désacidification ; dans la zone viticole CII[B, d'une acidification. (L'acidification et l'enrichissement, sauf dérogation à décider cas par cas, ainsi que l'acidification et la désacidification d'un même produit, s'excluent mutuellement (...)"