Vendanges insuffisamment
mûres
Des conditions climatiques défavorables (températures trop
basses, humidité excessive, etc.) se traduisent par un manque de maturité du raisin,
d'où une faible teneur en sucre et une acidité trop élevée.
Il est possible d'y remédier en apportant un complément de sucre (saccharose) ou du
moût concentré, et dans certains cas en diminuant l'acidité.
AUGMENTATION DE LA RICHESSE EN SUCRE
- CHAPTALISATION
Louée par certains, condamnée par d'autres, la
chaptalisation consiste à ajouter du sucre au moût dans le but d'augmenter la richesse
alcoolique du vin.
Origine
Déjà dans l'Antiquité, le miel était utilisé pour sucrer les moûts et les vins,
mais la chaptalisation telle que nous la connaissons est relativement récente. Elle doit
son nom au comte Chaptal qui a préconisé le sucrage par saccharose au début du XIXe siècle. Il semble qu'à
l'origine cette pratique était utilisée non pour augmenter les degrés mais pour
épuiser le milieu fermentaire.
Conditions
Jusqu'en 1972, la chaptalisation était permise de façon
permanente dans la limite de 3 kg par hectolitre de vendange, ou de 200 kg par hectare de
vigne en production. Ceci était valable dans tout le pays, à l'exception des
départements du ressort des cours d'appel d'Aix, de Nîmes, Montpellier, Toulouse, Agen,
Pau et Bordeaux. Un décret du 21 avril 1972 a aboli ce privilège.
Actuellement, l'enrichissement maximum est différent selon
la zone concernée, en tenant compte des degrés minimums imposés avant enrichissement et
maximums après enrichissement.
La chaptalisation est strictement réglementée. En France,
c'est l'I.N.A.O. qui décide, sous réserve de la parution d'un décret, de la nécessité
de chaptaliser ou non (mais dans les limites de la réglementation de l'U.E.).
Normalement, toute demande d'enrichissement doit faire
l'objet d'une déclaration préalable auprès de la recette locale des impôts, au plus
tard 48 h avant le jour où elle sera pratiquée. Mais on assiste à un assouplissement
relatif de cette obligation. En France, dans de nombreuses régions, on a recours à la
"déclaration unique de chaptalisation".
Le principe est de réaliser une seule déclaration
d'intention 48 h avant la première opération de chaptalisation. Cette déclaration
mentionne : nom et l'adresse du déclarant, lieu de l'opération, date et heure de début,
produit à enrichir (moût), nature du produit d'enrichissement.
Dans ce cas, il y a obligation de remplir le "carnet
d'enrichissement par sucrage" dont les pages sont numérotées. Il doit comporter le
cachet et la signature du service des douanes.
Le registre de chaptalisation doit être, bien entendu, tenu
à jour précédemment aux opérations. Des contrôles sont effectués régulièrement.
Le paiement de la taxe sur le sucre sera fait en une seule
fois à la fin des vendanges.
Dès la fin des opérations d'enrichissement, le registre de
chaptalisation doit être présenté à la recette locale. Celle-ci totalisera les
quantités de sucre effectivement utilisées et percevra ainsi le montant de la taxe en
une seule fois.
Le sucre ajouté est du saccharose (de formule chimique C12 H22 011). Une enzyme spécifique, la
sucrase, provoque une coupure dans les molécules avec formation de deux molécules de
sucres simples (C6
H12 06).
Jusqu'à une époque récente, au bout de 48 h, l'addition de
saccharose ne pouvait plus être décelée. Cette propriété a provoqué de nombreux
abus. Pour lutter contre ces abus, la Direction générale des impôts et le Service de la
répression des fraudes ont lancé un concours pour récompenser celui qui mettrait au
point le meilleur système de détection. C'est un chercheur nantais, le professeur Martin
et son équipe qui ont réussi à mettre au point un procédé capable de déceler
l'origine de l'alcool contenu dans le vin grâce à une technique physico-chimique
(résonance magnétique nucléaire du deutérium).
Au niveau de l'U.E. divers projets visent à supprimer le
sucrage des vins par du saccharose et à le remplacer par un enrichissement à base de
raisin concentré et rectifié. Mais il ne s'agit que de projets.
Il faut enfin préciser que les vins destinés à la production d'eaux-de-vie ne
peuvent en aucun cas être enrichis.
LA R.M.N. (RÉSONANCE
MAGNÉTIQUE NUCLÉAIRE)
Une méthode de détection radicale de la CHAPTALISATION
SURCHAPTALISATION grâce à la méthode SNIF-NMR
(Site-Spécific Natural Isotope
Fractionation étudié par RMN)
Désormais les fraudeurs n'ont plus qu'à bien se tenir. Il
existe maintenant une méthode fiable pour détecter la chaptalisation. Jusqu'au début
des années 80, il était impossible de détecter l'origine des sucres après leur
transformation en alcool. Il était donc impossible de détecter et de quantifier la
chaptalisation, surtout si elle était effectuée avec du sucre de betteraves. C'est à
cette époque que le Ministère français des finances a proposé un prix de 1 million de
francs pour la mise au point d'un procédé fiable de détection de l'atout de sucre pour
l'élaboration des vins.
Deux chercheurs nantais Maryvonne et Gérard Martin, ont
alors adapté une méthode de mise au point en collaboration avec le CNRS.
Cette méthode associe l'informatique avancée et la
RÉSONANCE MAGNÉTIQUE NUCLÉAIRE (R.M.N.).
La méthode Martin a été officialisée par l'O.I.V. (Office
International de la Vigne et du Vin) dès 1987 et par la Comission Européenne en 1990
(règlement CEE N°2676/90). La méthode SNIF-NMR est utilisée en routine par
l'administration et les laboratoires de contrôle officiels du type douane, répression
des fraudes. Les administrations européennes, allemandes, anglaises, françaises,
italiennes, espagnoles, portugaises, tchèques et nord-américaines sont équipées de
spectromètres R.M.N. et logiciels SNIF-NMR pour réaliser dans leurs laboratoires des
analyses SNIF-NMR
PAS SEULEMENT LA CHAPTALISATION
Initialement appliquée à la détection de la seule chaptalisation des vins, la
méthode exploitée par Eurofins Scientific (Nantes) s'est rapidement affirmée comme un
puissant outil de détermination d'origine des produits agroalimentaires (1).
Produits analysables :
Vins secs, vins doux, bières, cidres, cognacs, armagnac, whiskies, apéritifs,
vodkas, rhums, liqueurs, portos, brandies, eaux-de-vie, champagnes, alcools rectifiés,
miels, arômes : vanille, anéthol, etc.
Recherches possibles :
Chaptalisation des vins par du saccharose, édulcoration des vins doux.
Identification de l'origine agricole ou synthétique d'un alcool et de sa plante
d'origine (raisin, céréale, betterave, canne à sucre, etc.).
Caractéristique de la gazéification naturelle ou synthétique d'un vin mousseux.
Détection du sucre ajouté dans un moût ou un moût concentré.
Dans certains cas, il est aussi possible de contrôler les aspects suivants de
l'authenticité d'un produit : vérification de la région de production d'un vin
(1), vérification du millésime, d'un ajout d'arômes ou de composants volatils de
synthèse dans un alcool, taux de malt dans les whiskies, etc.
Cette méthode ne se limite pas aux vins, aux alcools et autres boissons
alcoolisées. Elle est également utilisée pour des produits tels que les parfums, les
huiles essentielles, les miels, les confitures, etc.
Avec le développement des AOC pour un nombre de plus en plus important de produits
d'origine agricole, les problèmes de la vache folle... la méthode Martin (2) a encore de
beaux jours devant elle.
SOURCE :
EUROFINS |
(1) L'Union européenne a implanté à Ispra une banque de
données des vins européens, identifiés par leurs caractéristiques isotopiques.
(2) Nom officiel de la méthode: SNIF-NMR.
DIMINUTION DE L'ACIDITÉ
Désacidification chimique
Il est possible, sous certaines conditions, de pratiquer une désacidification
chimique. Cette désacidification est très réglementée et différente selon la zone
viticole (voir encadré page suivante).
Désadification biologique
Une désacidification biologique peut également être obtenue en provoquant la
fermentation malolactique. Après la fermentation alcoolique, dite également fermentation
tumultueuse étudiée ultérieurement, il se produit généralement une seconde
fermentation appelée fermentation malolactique. Cette fermentation est, en principe,
recherchée pour les vins rouges. En ce qui concerne les vins blancs, certains
vinificateurs provoquent la fermentation, alors que d'autres cherchent à l''éviter. Elle
a une grosse influence sur les caractères du vin obtenu, en particulier sur sa teneur en
acidité fixe. Cette acidité fixe est représentée par l'ensemble des acides organiques
contenus dans le fruit et qui se retrouvent dans le vin (acides malique, citrique,
tartrique). Il ne faut pas la confondre avec l'acidité volatile, qui existe normalement
dans le vin, mais à faible dose (l'acide acétique est l'acide volatil dominant). En
petite quantité, l'acidité volatile est indispensable à la stabilité du vin. En
quantité excessive, le vin devient imbuvable (goût de vinaigre).
Rappel : Acidité fixe + acidité volatile = acidité totale
LA FERMENTATION MALOLACTIQUE
Il s'agit en fait de la dégradation de l'acide malique en
acide lactique avec dégagement de gaz carbonique (CO2) ce qui provoque une chute
importante de l'acidité fixe, c'est-à-dire une augmentation du pH. Cela est dû au fait
que l'acide malique est un diacide avec 2 fonctions acides, tandis que l'acide lactique
n'en possède qu'une. Pendant très longtemps ce phénomène a été mal maîtrisé. Cette
seconde fermentation commençait juste après la fermentation alcoolique ; elle était
stoppée par les premiers froids de l'hiver, mais reprenait dès que les conditions
redevenaient favorables. Lorsque le vin était déjà en bouteilles, il devenait
pétillant, à cause du CO2
dégagé. On disait alors tout simplement : "le vin travaille, comme chaque année
à la même époque...".
De nos jours, cette fermentation est assez bien maîtrisée grâce au traitement par
le froid, à l'ensemencement, à la recherche de la température favorable, etc.
En provoquant la fermentation malolactique ou en la laissant se développer, il est
possible de diminuer l'acidité d'un vin (augmentation de son pH).
| Lors
de visites de caves, les viticulteurs parlent souvent de leurs vins en disant : "Avec
celui-ci, j'ai eu des problèmes pour lui faire faire sa malo. Avec celui-là pas de
problèmes, il m'a fait sa malo dans la foulée de la fermentation alcoolique".
Ce qui ne manque pas de provoquer de nombreuses questions au responsable du groupe à la
sortie de la cave. Chacun veut savoir quelle est cette chose si mystérieuse qui semble
tellement préoccuper le viticulteur. Evidemment, à la cave personne n'ose poser la
question de crainte de passer pour un ignorant... C'est mal connaître ceux qui élaborent
les vins, car ils sont toujours prêts à donner le maximum de renseignements, à parler
de leur produit avec beaucoup de modestie. |
