Le moût

DÉFINITION

Le moût est un produit liquide obtenu naturellement ou par des procédés physiques à partir de raisins frais et ayant un titre alcoométrique volumique acquis égal ou inférieur à 1.

Remarque : il existe une différence entre alcool acquis et alcool en puissance : l'alcool acquis est la quantité réelle d'alcool contenu dans le vin. L'alcool en puissance est la quantité de sucre non fermenté exprimé par sa correspondance en alcool (17 g = 1 %). Exemple : lorsqu'un vin contient 10 % de son volume en alcool et encore 34 g de sucre, il a 10° d'alcool acquis et 2° d'alcool en puissance, soit un degré total de 12°. Rappelons que la quantité d'alcool contenue dans un vin est exprimée en pourcentage (12 % alc.).

COMPOSITION

Le moût est essentiellement composé d'eau (70 à 80 % du volume), de sucres (150 à 250/300 g par litre), d'acides organiques provenant des racines et des feuilles (acides tartrique, malique et citrique), de sels minéraux (provenant du sol par les racines), de composés azotés et de matières pectiques.