Facteurs influançant la
qualité
Ils sont de deux types :
- ceux liés au milieu cultural (la nature du sol,
l'orientation, le climat, etc.) sur lesquels l'homme ne peut pratiquement pas intervenir ;
- ceux sur lesquels l'homme peut intervenir (le respect
du sol, le choix du cépage, le mode de conduite et le rendement, le choix de la date des
vendanges, etc.).
FACTEURS LIÉS AU MILIEU CULTURAL
DOCUMENT ANIVIT
Le sol
Il s'agit d'un élément déterminant, tant sur le plan qualitatif que quantitatif.
Il n'est pas rare d'entendre dire : "La vigne doit souffrir pour fournir du bon
vin". Effectivement, lorsque le sol est trop fertile, les vins présentent peu
d'agrément. La vigne aime les sols caillouteux et bien drainés. Les meilleurs résultats
sont souvent obtenus sur des sols pauvres car, dans ce cas, les rendements sont limités.
Il faut se souvenir que :
La silice apporte le bouquet, la légèreté, la finesse,...
Le calcaire apporte la rondeur.
L'argile apporte la fermeté, le tanin, etc.
Le sol idéal contient ces trois éléments. Certains
cépages ne donnent de bons résultats que sur un type de sol bien précis. Exemples : le
Gamay nécessite un sol granitique (Beaujolais villages), le Chardonnay préfère le
calcaire (Champagne, Bourgogne).
Le Climat
DOCUMENT ANIVIT
La vigne n'aime pas les
températures extrêmes.
Lumière, température, vent, humidité sont autant d'éléments qui vont intervenir
sur la qualité du vin. Ils sont déterminants dans la notion de millésime. Aucune année
ne se ressemble.
Certaines années, des vignobles sont détruits par le gel (Pomerol en 1956, Chablis
en 1957).
De même, une sécheresse excessive est préjudiciable à la vigne surtout si elle
est encore jeune.
Les températures des mois d'août et septembre sont celles qui ont le plus
d'importance, car c'est à cette période qu'intervient la "maturation". Mais
pendant la floraison, qui a lieu environ 100 jours avant les vendanges, des températures
trop basses peuvent aussi compromettre la quantité, car les fleurs coulent.
L'orientation
La meilleure orientation est le sud-est, car elle permet un
ensoleillement maximum. Elle a une grande influence dans les vignobles situés à la
limite de la culture de la vigne.
L'altitude est également importante. Elle permet d'obtenir des vins frais (bien
pourvus en acidité) dans des régions méridionales.
FACTEURS SUR LESQUELS L'HOMME PEUT
INTERVENIR
Choix du cépage
"Le génie du vin est dans le cépage" a dit Olivier de Serres.
Pour les vins d'appellation d'origine, le ou les cépages sont fixés par décret.
Mais, dans de nombreux cas, le viticulteur a le choix entre différentes possibilités
(jusqu'à 13 cépages admis à Châteauneuf-du-Pape) il doit donc faire le bon choix, en
tenant compte de la nature du sol, de la situation du vignoble (plaine, coteaux, vallée,
etc.), du type de vin qu'il souhaite obtenir, des conditions climatiques. et des décrets
qui régissent l'A.O.C.
Rappel : les Français donnent la priorité
au terroir (sol, climat) pour les facteurs qualitatifs, mais dans de nombreux pays
anglo-saxons, (notamment aux Etats-Unis) c'est le cépage qui est souvent l'élément
déterminant.
SOURCE
: DUBŒUF
Taille de la vigne
Mode de conduite et rendement
La taille et la densité de plantation (nombre de pieds à l'hectare) ont beaucoup
d'influence tant sur le plan quantitatif que sur le plan qualitatif. Il faut savoir que
les rendements élevés sont rarement synonymes de qualité. Une taille courte et une
densité de plantation bien maîtrisée sont deux éléments favorables quant à la
qualité du produit obtenu. Si, après la nouaison, la charge de raisins est trop
abondante, certains vignerons pratiquent les "vendanges vertes". C'est-à-dire
qu'ils suppriment des grappes pour favoriser le développement des autres. Cette
opération qui demande beaucoup de courage, car on ne sait jamais ce que réserve
l'avenir, doit être effectuée tôt. A proximité des vendanges, elle ne sert plus à
rien.
Choix du porte-greffe et lutte contre les ennemis de la
vigne : mildiou, oïdium, pourriture grise, etc.
Reconstitution du vignoble : par tranche, afin de
limiter le pourcentage de vignes jeunes.
Détermination de la date des vendanges.
Conduite des vinifications.
Elevage du vin : vieillissement sous bois, conditions
de stockage, etc.
Cette énumération, non limitative, montre l'importance du
facteur humain dans l'élaboration des vins de qualité.
CULTURE BIODYNAMIQUE ET CULTURE
BIOLOGIQUE
SOURCE
: DUBŒUF
Brûlage des sarments. |
SOURCE
: BRUNET
Vendanges vertes effectuées trop tard. |
Depuis longtemps déjà, certains vignerons ont
pris conscience du danger que représente l'usage abusif de certains traitements
chimiques. Pour beaucoup de consommateurs, les producteurs "bio" ou ceux
travaillant en "biodynamique" étaient considérés comme de "doux
rêveurs". Le grave problème de la vache folle a provoqué une prise de conscience.
Maintenant, nombreux sont les consommateurs qui recherchent des produits avec un minimum
de traitements chimiques. Deux possibilités leur sont offertes : la biodynamique ou la
culture biologique.
Vins issus de culture biologique.
Culture biodynamique
Les principes de cette méthode, qui découlent d'un système de pensée appelé
"anthroposophie", ont été énoncés dès 1924 par Steinert pour répondre aux
inquiétudes des agriculteurs de l'époque.
Cette méthode consiste à :
w valoriser
le sol et la plante dans son milieu naturel grâce à des préparations issues de
matières végétales, animales et minérales (bouse, corne, ortie, valériane, camomille,
écorce de chêne, etc.).
w appliquer
ces préparations en tenant compte des saisons, du soleil, de la lune...
w privilégier
le travail du sol par des labours et des griffages effectués à des moments très
précis.
Liste non limitative.
Selon le Syndicat International des Vignerons en Culture
Biodynamique, dont le siège est à Tain L'Hermitage : "Le but du viticulteur
biodynamique au travers de sa culture spécifique de la vigne est de produire un vin de
haute qualité avec ses caractéristiques propres issues des éléments uniques qui
forment le terroir de chaque domaine. Le vin en sera l'expression car ainsi les qualités
et les particularités de ce terroir seront respectées".
Vin issu de raisins de l’agriculture biologique
De plus en plus de consommateurs recherchent des produits dits bio ; le vin
n’échappe pas à cette demande.
Précisons tout d’abord que l’on ne devrait
pas parler de «vin biologique», mais de «vin issu de raisins de
l’agriculture biologique». C’est cette mention qui devrait figurer sur les
cartes des vins. C’est d’ailleurs celle qui est présente sur les étiquettes,
où elle est accompagnée de la référence de l’organisme certificateur.
Un vin issu de l'agriculture biologique est un vin élaboré à partir d’un
mode de production spécifique, caractérisé par la non-utilisation de
produits chimiques de synthèse et d’OGM.
Pour ces vins, un cahier des charges très strict impose notamment :
- la certification de l’exploitation par un organisme certificateur agréé
par les pouvoirs publics pour sa compétence, son indépendance et son
impartialité ;
- des contrôles stricts et systématiques dans les vignes et dans les caves ;
- des prélèvements et analyses, si besoin.
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En forte progression ces dernières années, la
viticulture ‘bio' concerne toutes les régions de France et tous les types de
vins : blancs, rouges, rosés, effervescents, liquoreux…
Contrairement à ce que l’on entend parfois, ce type d’élaboration n’altère
en rien les caractères organoleptiques des vins, bien au contraire. Ce sont
des vins à promouvoir en restauration.
Culture biologique
Précisons tout d'abord que l'on ne doit pas parler de
"vins biologiques" mais de vins "issus de l'agriculture biologique".
Ce sont deux professeurs suisses qui ont, les premiers, proposé les bases d'une
agriculture biologique. Cette dernière ne découle pas d'un projet de société comme
celui de Steinert, mais elle se présente comme une technique pour répondre aux
problèmes causés par l'agriculture moderne.
Reconnue officiellement en 1980, elle est soumise à des conditions de production
très strictes.
L'U.E a officialisé l'agriculture biologique depuis juin 1991.
En France, une fédération nationale interprofessionnelle des vins biologiques a
été créée en 1998.
Qu'est-ce qu'un vin issu de l'agriculture biologique ?
C'est un vin issu de vignes cultivées selon les règles conformément au règlement
de 1991 de l'U.E.
Les vignes doivent être cultivées sans emploi de produits chimiques de synthèse.
Elles doivent être fertilisées à l'aide d'engrais verts, de composts, pour stimuler
l'activité biologique des sols.
Pour lutter contre les maladies et les insectes nuisibles, de simples sels sont
utilisés (souffre et cuivre), des algues, des extraits végétaux ou des techniques
modernes de lutte biologique.
Le vin est élaboré en limitant très strictement l'emploi d'additifs. Les doses
limites maximales de SO2 sont les plus faibles possible.
7 degrés d'alcool acquis,
3 degrés d'alcool en puissance,
alcool total : 10° ou 10 % Vol.
