Les phases de la maturation

SOURCE : CIVA-COLMAR PHOTO : HAMM Vigne en fleur.

PHOTO : BRUNET La véraison.

SOURCE : AMBASSADE DES VINS DE SAUTERNES - BARSAC Surmaturation (pourriture noble).

Floraison : elle intervient environ 100 jours avant la vendange. Il s'agit d'un stade très critique qui détermine en grande partie le potentiel quantitatif de la récolte. Si les conditions climatiques sont défavorables, les fleurs "coulent" (non-fécondation).

Nouaison : formation des grains, les sucres commencent à apparaître sans dépasser 20 g/litre, accumulation des acides.

Véraison : changement de couleur des baies, augmentation des sucres, baisse des acides (dilués par l'augmentation de volume des grains).

Maturité : sa détermination précise est capitale.

Surmaturité : elle est recherchée pour l'obtention des vins moelleux et des vins liquoreux, type Sauternes.

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Variation de la composition

DÉTERMINATION DE LA DATE DES VENDANGES ET QUALITÉ

L'importance que revêt la détermination de la date des vendanges sur la qualité du produit obtenu a déjà été évoquée précédemment. Cette date varie en fonction des conditions climatiques, mais également en fonction du type de produit recherché : moelleux, sec, etc. Dans chaque région, la date du début des vendanges est fixée par une commission d'experts. Cette date peut varier d'un cépage à l'autre.

Le non-respect de cette règle peut entraîner la perte de l'appellation.

Comment est-elle déterminée ?

Pendant des siècles, le choix de la date des vendanges a été effectué de manière empirique : aspect de la grappe et des grains, saveur plus ou moins sucrée du raisin, etc. En se référant à des documents d'archives, il est assez surprenant de constater que certains viticulteurs arrivaient à déceler avec beaucoup de précision le meilleur moment pour vendanger. Sans doute parce que, sans aucune donnée scientifique, nos aïeux possédaient un esprit d'observation qui semble s'être émoussé. Actuellement, nous possédons des indices qui permettent de déterminer avec précision les différents stades de la maturité.

Les principaux indices sont :

- Le rapport sucre/acidité, constant pour chaque cépage qui est en rapport étroit avec la qualité.
- La richesse maximale en sucre (indice Poux) qui permet de déceler la maturité industrielle.
- Egalement pour mémoire (parce que peu maniables) le rapport glucose/lévulose, le rapport acide tartrique/acidité totale, la chute glucidique dans les rafles...

Facteurs pris en considération

Indépendamment des critères réglementaires, la date est fixée en fonction de :

La quantité souhaitée : cette quantité est en rapport avec le poids du raisin. Avec des raisins atteints de pourriture noble (surmaturés), le rendement sera évidemment inférieur à celui de raisins cueillis à maturité.

La qualité souhaitée : pour certains vins, les vendanges s'effectuent parfois avant maturité complète, cela permet de conserver une certaine fraîcheur, notamment dans les régions méridionales. C'est aussi le cas pour l'élaboration des vins effervescents, car une bonne acidité fixe facilite la prise de mousse. Lorsque les conditions climatiques sont favorables (chaleur et humidité), certains viticulteurs recherchent la "surmaturation" pour élaborer des vins moelleux ou liquoreux (Bordeaux, Bergerac, Val de Loire, Alsace...).

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