Étude de la grappe

LA GRAPPE

RÉALISÉ À PARTIR D'UN DOCUMENT ANIVIT

LA RAFLE

Une grappe de raisin est formée de 2 parties : la rafle et les grains.

Son rôle
Elle peut être considérée comme la charpente de la grappe. Elle constitue le lien nourricier d'une part entre les grains et la souche (éléments puisés dans le sol) et d'autre part entre les grains et les feuilles, véritables laboratoires intervenant dans la formation des sucres (par photosynthèse).

Sa constitution
En mâchant un morceau de rafle, plusieurs sensations sont ressenties :
w Une saveur âpre, désagréable qui assèche la bouche ; elle est due à la présence de tanins qui peuvent conférer au vin de l'astringence. Les tanins sont très importants, car ils interviennent dans la qualité et la conservation.
w Une saveur acide, due aux principaux acides organiques qu'elle contient et que nous retrouverons dans le vin (acides tartrique, malique et citrique). Ces éléments interviennent également dans la conservation des vins et leur confèrent de la fraîcheur.
La matière fibreuse qui reste en bouche est essentiellement constituée par la cellulose.
La rafle contient également des matières minérales (surtout des sels de potassium).

Conclusion :
La constitution du vin est différente selon que la rafle (tout ou partie) a été utilisée ou non lors de la macération. Cette remarque s'applique aux seuls vins rouges, car en principe il n'y a pas de macération pour les vins blancs. En principe seulement, car certains vinificateurs pratiquent une légère macération pelliculaire sur certains cépages blancs, pour obtenir une meilleure intensité aromatique ; c'est ce que les Américains appellent "skin contact".

LE GRAIN

        DOCUMENT ANIVIT
Le grain comprend 3 parties essentielles : la pellicule, la pulpe, les pépins.

La pellicule
Elle est recouverte d'une matière cireuse : la pruine, qui donne au raisin son aspect velouté. Elle assure l'imperméabilité et retient les levures apportées par le vent et les insectes.
La pellicule est très importante en vinification car elle contient les matières colorantes et pour certains cépages, des substances aromatiques.

Les matières colorantes sont contenues dans la pellicule : anthocyanes pour les vins rouges et flavones pour les blancs. Il existe quelques exceptions, les cépages dits "cépages teinturiers". Pour ces derniers, très rares, la matière colorante est présente dans la pulpe.

En pressant une grappe de raisin rouge entre les mains, le jus obtenu est incolore. À ce moment, trois possibilités peuvent être envisagées :
w Laisser le jus fermenter seul, pour obtenir un vin blanc comme cela se pratique en Champagne, où la majeure partie des vins provient de raisins rouges vinifiés en blanc. On obtient alors un blanc de noirs.
w Laisser fermenter ensemble jus et pellicules. Après un certain temps de macération, on obtient un vin rouge. Temps variable selon les cépages et les conditions de macération. En effet, il faut retenir que les matières colorantes sont plus solubles en présence d'alcool. La coloration est donc plus lente au début de la macération, car le produit contient peu d'alcool. Elles sont également plus solubles à chaud qu'à froid. Certaines exploitations sont équipées pour chauffer tout ou partie de la vendange et obtenir une meilleure dissolution de la matière colorante, (thermovinification).
w Séparer le liquide des pellicules dès qu'il a atteint la couleur d'un vin rosé, puis le laisser fermenter seul. Dans ce cas on obtient un vin rosé dit "par saignée de cuvée" ou "rosé de saignée".
Toutes ces notions seront revues lors de l'étude des vinifications.

Les substances aromatiques : dans certains cépages, les substances aromatiques sont localisées dans la pellicule (Riesling, Muscat, etc.). Les arômes sont constants pour chaque cépage, mais d'intensité variable selon le millésime, la nature du sol, etc.

La pulpe
La pulpe ou chair est la partie la plus importante du grain de raisin.
Composition : eau 70 à 80 %, sucres (essentiellement glucose et lévulose) 100 à 300 g par litre de moût, acides organiques, sels minéraux, composés azotés (indispensables à la vie des levures), vitamines (C. P. B.).

Importance des sucres
La teneur en sucre est très faible dans le raisin vert. Elle augmente rapidement après la véraison (changement de couleur des grains). Au moment des vendanges, l'accroissement peut être de 4 à 5 g par jour. Sachant qu'il faut en moyenne 17 g de sucre pour obtenir un degré d'alcool, il est facile de comprendre l'importance que revêt la détermination de la date des vendanges.
Lors de la fermentation alcoolique, le sucre contenu dans le moût se transforme essentiellement en alcool éthylique ou éthanol. Le degré d'un vin dépend donc de la richesse en sucre du raisin. Cette richesse n'est pas constante d'une année à l'autre, elle est fonction de l'ensoleillement, qui favorise ou non la photosynthèse.
Les acides sont aussi importants que les sucres. Leur teneur varie selon les cépages, la région, l'année et la maturité. Le raisin contient essentiellement les acides suivants : acide tartrique, acide malique, acide citrique. Si un excès d'acidité peut constituer un défaut, un manque d'acidité est également préjudiciable. Les vins qui manquent d'acidité sont plats, mous, sans relief et sans aptitude à la conservation.

Les pépins
Quiconque a eu l'occasion de croquer des pépins de raisin a pu constater une saveur astringente (qui contracte les muqueuses). En effet, les pépins sont riches en tanin. Ils contiennent également une quantité importante d'huile. Il est généralement admis qu'avec les pépins provenant des raisins nécessaires à l'élaboration d'un fût de vin de 225 litres, il est possible d'obtenir un litre d'huile environ. Cette huile, en vente dans le commerce, a une excellente valeur nutritionnelle.
Lors du pressurage, il faut veiller à ne pas écraser les pépins. Le foulage aux pieds, pratiqué jadis, respectait parfaitement les pépins. Il a pratiquement disparu. Mais on le rencontre encore dans la région du Douro, au Portugal, où le foulage aux pieds est pratiqué dans certaines quintas (exploitations vinicoles) pour l'élaboration de Porto de haut de gamme.
Nous verrons que le vin, produit fort complexe, contient des éléments déjà présents dans le raisin et d'autres apparus au cours de l'élaboration. A ce jour, plus de 500 composants ont été identifiés.

TABLEAU RÉCAPITULATIF DE LA COMPOSITION DU RAISIN
(principaux éléments)

(1) La composition du vin sera différente selon que l'on utilise ou non les rafles lors de la macération des vins rouges.
(2) Les matières colorantes sont plus solubles à chaud qu'à froid ; elles sont peu solubles dans l'eau, mais très solubles dans l'alcool.

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