Connaissance du produit en restauration

Vendre un vin en restauration implique une bonne connaissance du produit. Le restaurateur doit non seulement connaître l'origine du vin, mais il doit également savoir comment celui-ci a été élaboré. Toutefois il faut préciser que personne ne demande au restaurateur d'être un œnologue. D'ailleurs, ce mot est employé ou attribué bien souvent à tort ! Un œnologue est une personne qui a reçu une formation très "pointue" (généralement bac + 4 années, sanctionnées par un diplôme universitaire). Connaître les phases essentielles de l'élaboration d'un vin ne signifie pas être en mesure d'expliquer à un client que c'est grâce aux enzymes pectolytiques et aux polyphénoloxydases que le jus du raisin se clarifie à sa sortie du pressoir. Mais plus simplement, c'est être capable de lui expliquer pourquoi il y a parfois quelques cristaux au fond de la bouteille ; pourquoi certains vins blancs pétillent légèrement au moment du débouchage ; pourquoi un vin jeune et un vin évolué n'ont pas la même robe ; que la présence de tanin qui confère au vin une certaine astringence ne constitue pas un défaut, mais a une influence sur la conservation, entre autres...
La définition légale du vin précise qu'il ne peut être élaboré qu'à partir du raisin. L'emploi du mot "vin" pour désigner un autre produit est abusif. On ne devrait donc pas trouver de vin de pêches, de groseilles, etc.

SOURCE : ANIVIT

L'HISTOIRE DU VIGNERON, DE LA VIGNE ET DU VIN