Vins au restaurant par Paul Brunet : Sommaire

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Paul Brunet est professeur certifié hors classe honoraire dans la spécialité "Restaurant". Il a enseigné le vin et les vins au Lycée Hôtelier de Strasbourg pendant 23 ans. Il a été responsable entre autres : - de la M.C. Sommellerie, - du module "distribution" à l'ESMHR (Ecole Supérieure de Management en Hôtellerie-Restauration), - de l'animation de séminaires pour les professeurs qui enseignent les vins dans différentes académies. Avant d'entrer à l'Education Nationale, il a travaillé pendant plus de 20 ans dans la restauration, période pendant laquelle il avait déjà assuré des cours dans les Centres de Formation d'Apprentis (C.F.A.). Deux fois "Meilleur Sommelier de France". Lauréat du premier "Concours International de Sommeliers" à Bruxelles, en 1969. Fondateur de l'Association des Sommeliers Bretagne-Val de Loire. Maître Sommelier de l'U.D.S.F. Chargé de mission de formation et d'interventions sur les vins en Iran, au Togo, au Brésil, au Japon, au Mexique, etc. Il est l'auteur de très nombreux articles et ouvrages. Paul Brunet

Quand on a été deux fois meilleur sommelier de France, que l'on a travaillé plus de 20 ans dans la restauration, puis enseigné le vin et le service des vins à tous les niveaux, du CAP à la Maîtrise pendant de nombreuses années, on est un des plus habilités à conseiller ses amis restaurateurs. Ce Sujet Interactif permettra au lecteur de parfaire ses connaissances (vignobles, conservation des vins, dégustation, service, accords vins et mets, rédaction et mise à jour de la carte des vins, etc.) mais aussi de consulter l'auteur pour avoir son opinion sur tous les sujets abordés.

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Top 5 des questions les plus consultées

1	Cartes de bar : où trouver des modèles et quelles en sont les mentions obligatoires ?
2	Asperges : quels vins pour les accompagner ?
3	Carte de vins : comment faire pour qu'elle soit originale ?
4	Mentions obligatoires sur carte de cocktails : doit-on y indiquer les contenances en centilitres ?
5	Choix des vins : quels sont les incontournables pour 5 entrées, plats et desserts ?

Top 5 des pages les plus consultées

1	Les vins effervescents
2	Présentation des vignobles des Côtes du Rhône
3	La carte des vins
4	Gestion de la cave
5	Étude de la grappe

Etape 1/4 : Rechercher dans le blog des experts

Etape 2/4 : Consulter les questions fréquentes

1. LA VIGNE EN FRANCE

1.1 Bref historique et évolution du vignoble

1.2 Encepagement

1.3 Position de la France dans le marché mondial du vin

2. LE RAISIN ET LE VIN

2.1 Le vin

2.2 Le raisin

2.3 L'amélioration de la vendange

3. LA FERMENTATION ALCOOLIQUE

3.1 Rappel de la définition des fermentations

3.2 Mécanisme de la fermentation alcoolique

3.3 Rôle de Pasteur

3.4 Les levures

3.5 Surveillance et contrôle de la fermentation alcoolique

4. LES VINIFICATIONS

4.1 Opérations communes aux diverses vinifications

4.2 Résumé des différentes opérations de vinification

4.3 Les soins essentiels

4.4 Les vinifications spéciales

5. STOCKAGE ET CONSERVATION DES VINS

5.1 Facteurs intervenant dans la conservation d'un vin

5.2 Combien de temps peut-on conserver un vin ?

5.3 Millésimes

5.4 Importance des conditions de stockage

6. LA DÉGUSTATION

6.1 Généralités

6.2 Comment aborder la dégustation

6.3 Phases de la dégustation

6.4 Savoir conclure

6.5 Quelques défauts du vin

6.6 Vocabulaire du vin

6.7 Caractéristiques de quelques cépages français

6.8 Quelques dégustations particulières

7. LE VIN ET LA LOI

7.1 Notion d'appellation d'origine et recherche de qualité

7.2 Conditions de production des appellations d'origine

7.3 Différentes catégories de vin, dans l'Union européenne et en France

7.4 Savoir lire une étiquette, carte d'identité du vin

7.5 Vin et fiscalité

7.6 Bouteilles et autres contenants

7.7 Carte des vins

8. LE SERVICE DES VINS AU RESTAURANT

8.1 Trop d'erreurs

8.2 Le sommelier

8.3 Le service

8.4 Température de service

8.5 Décantage ou passage en carafe

9. ÉTUDE DES VIGNOBLES

9.1 L'étude des vignobles : une tâche difficile mais pas insurmontable

9.2 Acquisition des connaissance de base

9.3 Les vins étrangers : une chance ou un danger ?

10. LES VIGNOBLES ET LES VINS DE BORDEAUX

10.1 Présentation du vignoble Bordelais

10.2 Le Médoc et les Graves

10.3 Les grands vins blancs moelleux et liquoreux

10.4 L'entre-deux-mers et les vins blancs secs du Bordelais

10.5 Saint-Emilion, Pomerol, Fronsac (Libournais)

10.6 les Côtes

11. LES VIGNOBLES ET LES VINS DE BOURGOGNE, DU BEAUJOLAIS ET...

11.1 Généralités sur le vignoble et les vins de Bourgogne

11.2 Les appellations régionales

11.3 Les vignobles de l'Yonne

11.4 Les vignobles de la côte d'Or

11.5 La Saône-et-Loire

11.6 Le Beaujolais

11.7 Coteaux du Lyonnais

12. LE CHAMPAGNE

12.1 Généralités

12.2 Élaboration du Champagne

12.3 Caractères de vins, accord avec les mets

12.4 Restaurateurs et vins de Champagne

13. LES VIGNOBLES DE L'EST

13.1 Alsace

13.2 Lorraine

13.3 Jura

13.4 Savoie

13.5 Bugey

14. LES VIGNOBLES ET LES VINS DE LA VALLÉE DU RHONE, DE LA...

14.1 Vallée du Rhône

14.2 Autres vins de la vallée du Rhône

14.3 Provence

14.4 Corse

15. LES VIGNOBLES ET LES VINS DU LANGUEDOC ET DU ROUSSILLON

15.1 Présentation des vignobles

15.2 Le Languedoc

15.3 Le Roussillon

15.4 Les vins doux naturels

16. LES VIGNOBLES ET LES VINS DU SUD-OUEST DE LA FRANCE

16.1 Présentation des différents vignobles

16.2 Vins du Sud-Ouest ?

16.3 Autres vins du Sud-Ouest

17. LES VIGNOBLES ET VINS DU VAL DE LOIRE ET DU CENTRE

17.1 Présentation des vignobles

17.2 Centre-Loire

17.3 Centre

17.4 Touraine

17.5 Anjou-Saumur

17.6 Les vins de Nantes

18. QUELQUES VIGNOBLES ET QUELQUES VINS ÉTRANGERS

18.1 Les français et les vins étrangers

18.2 Principaux pays producteurs de vin en Europe

18.3 Autres pays d'Europe producteurs de vin

18.4 Autres pays producteurs de vin, en dehors de l'Europe

19. LES EAUX-DE-VIE ET LES LIQUEURS

19.1 Les eaux-de-vie

19.2 Les liqueurs et les crèmes

20. LES AUTRES BOISSONS

20.1 Boissons alcoolisées

20.2 Boissons non alcoolisées

21. LES APPROVISIONNEMENTS

21.1 Achats

21.2 Détermination des besoins

21.3 Politique d'achat

21.4 Où, quand, comment acheter ?

21.5 Gestion de la cave

22. COMMERCIALISATION

22.1 Choix d'une politique

22.2 La carte des vins

22.3 L'argumentation commerciale

22.4 La prise de commande

23. LES ACCORDS DES VINS ET DES METS

23.1 Introduction

23.2 Un sujet délicat, comment l'aborder ?

23.3 Critères de choix pouvant influencer l'association souhaitable entre les mets et...

23.4 Combien de vins au cours d'un même repas ?

23.5 Faites preuve d'imagination

23.6 Quel vin servir avec... ?

23.7 Quel vin servir...

23.8 Menus de fêtes (accord vertical)

24. Annexes

24.1 Vocabulaire de la dégustation

24.2 Fiches d'analyse sensorielle

24.3 Décret de reconnaissance d'une AOC

24.4 Liste des vins de pays

24.5 Liste et coordonnées des associations de sommeliers

24.6 Historique de l'Union de la Sommellerie Française

24.7 Palmarès des principaux concours de sommeliers

24.8 La compagnie des courtiers jurés-experts, piqueurs de vins de Paris

24.9 Classifications des vins de Bordeaux

24.10 Les seconds vins du Bordelais

24.11 Liste des A.O.C. et climats classés premiers crus de la Côte de Nuits

24.12 Liste des A.O.C. et climats classés premiers crus de la Côte de Beaune

24.13 La vente des vins des Hospices de Beaune

24.14 Echelle des crus en Champagne

24.15 Les grands crus d'Alsace

24.16 Formations conduisant aux métiers de la vigne et du vin et de l'hôtellerie

24.17 Adresses utiles

25. Bibliographie

26. Version imprimée du Sujet Interactif

27. Le vin et les vins étrangers

28. Les articles de l'auteur parus dans le journal

Etape 3/4 : Consulter les dernières questions

19/05/13	Mentions obligatoires sur carte de cocktails : doit-on y indiquer les contenances en centilitres ? Solyss
01/05/13	Crus bourgeois du Médoc millésime 2010 : 260 sont concernés Paul Brunet Auteur
24/04/13	Asperges : quels vins pour les accompagner ? Pablo
11/04/13	Bar à vins : peut-on y vendre de l'alcool type mirabelle, cavaldos, etc., à emporter ? Anne
01/04/13	Choix des vins : quels sont les incontournables pour 5 entrées, plats et desserts ? zanetti pascal
26/03/13	Kir : est-ce avec du Bourgogne aligoté, du Sauvigon ou du Sancerre ? eleaume gerard
25/03/13	Krug : quelles sont les différentes cuvées ? Pablo
17/03/13	Côtes de Provence : nouvelle dénomination géographique Paul Brunet Auteur
10/03/13	Bar à vins natures bios : quels sont les conseils pour établir une carte ? jeff
10/03/13	Température "single malt" : vaut-il mieux les servir à température ambiante ou froids ? ael24
02/03/13	Cidre : quels fournisseurs conseiller en Normandie ? Muriel
23/02/13	Plusieurs cuvées à la carte : comment les répartir ? ael24
16/02/13	AOC "Picpoul de Pinet" : avis favorable de l'INAO Paul Brunet Auteur
14/02/13	Champagne : les exportations au plus haut Paul Brunet Auteur
15/01/13	Grands crus de Saint-Emilion : le classement Paul Brunet Auteur

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