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Vins au restaurant
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Top 5 des fiches pratiques les plus consultées

1 Comment présenter la carte des vins
2 Service du vin : encore trop d'erreurs
3 L'argumentation commerciale
4 Carte des vins : le cadre légal
5 Introduction

Top 5 des questions les plus consultées

Parmentier de canard à l'orange et panais : quel vin accorder avec le mets ?
Cyril Rebolia
AOP vin de Corrèze : validation acceptée
Paul BRUNET
Melons : quels vins pour les accompagner ?
Paul BRUNET
Carte de vins saisonnière : quels sont les vins près du Cap d'Agde ?
LAURENT BAYARD
L'appellation Condrieu : en deuil
Paul BRUNET

Consulter les fiches pratiques

1.   La vigne en France
1.1   Histoire et évolution du vignoble
1.2   Encépagement
1.3   Marché du vin

2.   Le raisin et le vin
2.1   Le vin
2.2   Le raisin
2.3   L'amélioration de la vendange

3.   La fermentation alcoolique

4.   Les vinifications
4.1   Opérations communes aux diverses vinifications
4.2   Résumé des différentes opérations de vinification
4.3   Les soins essentiels
4.4   Les vinifications spéciales

5.   Stockage et conservation des vins
5.1   Facteurs intervenant dans la conservation d'un vin
5.2   Combien de temps peut-on conserver un vin ?
5.3   Le bouchon
5.4   Influence de la vinification sur la conservation
5.5   Millésimes
5.6   Importance des conditions de stockage
5.7   Évolution ou révolution ?

6.   La dégustation
6.1   Définition de la dégustation
6.2   Comment aborder la dégustation
6.3   Phases de la dégustation
6.4   Quelques défauts du vin
6.5   Vocabulaire du vin
6.6   Caractéristiques de quelques cépages français
6.7   Quelques dégustations particulières

7.   Le vin et la loi
7.1   Notion d'appellation d'origine et recherche de qualité
7.2   Différentes catégories de vin
7.3   L’étiquette, carte d’identité du vin
7.4   Vin et fiscalité
7.5   Bouteilles et autres contenants
7.6   Carte des vins : le cadre légal

8.   Le service des vins au restaurant
8.1   Service du vin : encore trop d'erreurs
8.2   Le sommelier
8.3   Le service
8.4   Température de service
8.5   Décantage ou passage en carafe

9.   Étude des vignobles
9.1   L'étude des vignobles : une tâche difficile mais pas insurmontable
9.2   Acquisition des connaissance de base
9.3   Les vins étrangers : une chance ou un danger ?

10. Les vignobles et les vins de Bordeaux
10.1   Présentation du vignoble Bordelais
10.2   Le Médoc et les Graves
10.3   Les grands vins blancs moelleux et liquoreux
10.4   L'entre-deux-mers et les vins blancs secs du Bordelais
10.5   Saint-Emilion, Pomerol, Fronsac (Libournais)
10.6   les Côtes

11. Bourgogne, Beaujolais, Lyonnais
11.1   Présentation de la Bourgogne vinicole
11.2   Les appellations régionales
11.3   Chablis et Grand Auxerrois
11.4   La côte de Nuits
11.5   La côte de Beaune
11.6   La Saône-et-Loire
11.7   Le Beaujolais
11.8   Coteaux du Lyonnais

12. Le champagne
12.1   Le champagne : généralités
12.2   Élaboration du champagne
12.3   Caractères de vins et accord avec les mets
12.4   Restaurateurs et vins de Champagne

13. Alsace
13.1   Présentation du vignoble et des cépages
13.2   Les grands crus, vendanges tardives et sélections de grains nobles
13.3   Caractère des vins d'Alsace et accord avec les mets
13.4   Restaurateurs et vins d’Alsace : l’Alsace n’a pas le monopole du riesling

14. Lorraine, Jura, Savoie, Bugey
14.1   Lorraine
14.2   Jura
14.3   Savoie
14.4   Bugey

15. Les vignobles et les vins de la vallée du Rhône, de la Provence et de la Corse
15.1   Vallée du Rhône
15.2   Autres vins de la vallée du Rhône
15.3   Provence
15.4   Corse

16. Les vignobles et les vins du Languedoc et du Roussillon
16.1   Présentation des vignobles
16.2   Le Languedoc
16.3   Le Roussillon
16.4   Les vins doux naturels

17. Les vignobles et les vins du Sud-Ouest de la France
17.1   Présentation des différents vignobles
17.2   Vins du Sud-Ouest ?
17.3   Autres vins du Sud-Ouest

18. Les vignobles et les vins du Val de Loire et du Centre
18.1   Présentation des vignobles
18.2   Centre-Loire
18.3   Centre
18.4   Touraine
18.5   Anjou-Saumur
18.6   Les vins de Nantes

19. Quelques vignobles et quelques vins étrangers
19.1   Les français et les vins étrangers
19.2   Principaux pays producteurs de vin en Europe
19.3   Autres pays d'Europe producteurs de vin
19.4   Autres pays producteurs de vin, en dehors de l'Europe

20. Les eaux-de-vie et les liqueurs
20.1   Les eaux-de-vie
20.2   Les liqueurs et les crèmes

21. Les autres boissons
21.1   Boissons alcoolisées
21.2   Boissons non alcoolisées

22. Les approvisionnements
22.1   Achats
22.2   Détermination des besoins
22.3   Politique d'achat
22.4   Où, quand, comment acheter ?
22.5   Gestion de la cave

23. Commercialisation
23.1   Choix d'une politique
23.2   Comment présenter la carte des vins
23.3   L'argumentation commerciale
23.4   La prise de commande
23.5   Vins et répression des fraudes

24. Les accords des vins et des mets
24.1   Introduction
24.2   Un sujet délicat, comment l'aborder ?
24.3   Critères de choix pouvant influencer l'association souhaitable entre les mets et...
24.4   Combien de vins au cours d'un même repas ?
24.5   Faites preuve d'imagination
24.6   Quel vin servir avec... ? Conseils, astuces et propositions
24.7   Quels vins servir à l'apéritif ?
24.8   Quels vins servir avec les hors-d'oeuvre et les entrées ?
24.9   Quels vins servir avec les crustacés ?
24.10 Quels vins servir avec les viandes ?
24.11 Quels vins servir avec les gibiers et les volailles ?
24.12 Quels vins servir avec les poissons ?
24.13 Quels vins servir avec les fromages ?
24.14 Quels vins servir avec les desserts ?
24.15 Menus de fêtes (accord vertical)

25. Annexes
25.1   Vocabulaire de la dégustation
25.2   Fiches d'analyse sensorielle
25.3   Décret de reconnaissance d'une AOC
25.4   Liste des vins de pays
25.5   Liste et coordonnées des associations de sommeliers
25.6   Historique de l'Union de la Sommellerie Française
25.7   Palmarès des principaux concours de sommeliers
25.8   La compagnie des courtiers jurés-experts, piqueurs de vins de Paris
25.9   Classifications des vins de Bordeaux
25.10 Les seconds vins du Bordelais
25.11 Liste des A.O.C. et climats classés premiers crus de la Côte de Nuits
25.12 Liste des A.O.C. et climats classés premiers crus de la Côte de Beaune
25.13 La vente des vins des Hospices de Beaune
25.14 Echelle des crus en Champagne
25.15 Les grands crus d'Alsace
25.16 Formations conduisant aux métiers de la vigne et du vin et de l'hôtellerie
25.17 Adresses utiles

26. Bibliographie

27. Version imprimée de ce Blog des Experts

28. Le vin et les vins étrangers

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Gels récents : peut-on y remédier ?
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Liste de vins blancs : dans quel ordre les déguster ?
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Quantité servie du vin au verre : comment la rectifier ?
Jérôme

25/04/17 10:37
Alcool : a-t-on le droit d'acheter à l'étranger des spécialités et de les revendre au bar ?
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